Etape : 1

Emballer le saumon frais dans du film et le faire cuire à la vapeur à couvert en respectant les temps suivants, selon le format du poisson qui doit rester presque cru au cœur du morceau :

Etape : 2

- en filets minces (7 mn à compter de l’ébullition)

Etape : 3

- en filets épais (9 à 10 mn)

Etape : 4

- en darnes de 2 cm (11 mn)

Etape : 5

- en un seul gros tronçon (14 mn)

Etape : 6

Déballer le poisson, le laisser refroidir.

Etape : 7

Couper le saumon fumé en mini-dés de 2 mm de côté (ou mini-carrés s’il s’agit de tranches fines). Ciseler très finement la ciboulette.

Etape : 8

Enlever la peau, les parties grises et les arêtes du saumon frais si nécessaire. Il doit en rester 500 à 600 g selon le morceau choisi.

Etape : 9

L’effeuiller avec les doigts sans trop l’écraser. Ajouter les mini-dés de saumon fumé.

Etape : 10

Faire le liant en mélangeant au mixer les jaunes d’œufs, l’huile d’olive, le yaourt, le demi-jus de citron, le beurre ramolli, 1 grosse pincée de sel (attention si le beurre est déjà salé). Bien poivrer le tout. Mixer ce mélange pour qu’il soit bien homogène.

Etape : 11

Ajouter ce mélange aux deux saumons et à la ciboulette. Mélanger l’ensemble pour obtenir une bonne répartition du liant.

Etape : 12

Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire (sel, poivre et citron).

Etape : 13

Tasser l’ensemble dans une terrine assez grande. Lisser la surface.

Etape : 14

Décoration : au centre, parsemer une bande de ciboulette ou des œufs de saumon. Entourer de quelques tranches fines de citrons cannelés.

Etape : 15

Laisser au réfrigérateur une nuit.

Etape : 16

Servir avec des tranches de pain de campagne grillé.