Etape : 1

Pour les poires pochées : Épluchez les poires et évidez-les par le fond avec un couteau pointu. Dans une casserole, réalisez un sirop avec le sucre, l’eau, le mélange de 4 épices et le bâton de cannelle. Plongez-y les poires. Laissez-les cuire pendant 40 min.  

Etape : 2

Pour la crème anglaise de lavande et verveine : Faites infuser la lavande et la verveine dans le lait pendant 1 heure. Dans un saladier, fouettez légèrement les jaunes d’œufs avec le sucre. Faites bouillir le lait filtré dans une casserole. Versez-le sur les jaunes d’œufs puis transvasez le tout dans la casserole. Faites cuire en remuant avec une spatule jusqu’à 85°C. Laissez refroidir et réservez la crème au frais filmée au contact.  

Etape : 3

Pour le crumble de sarrasin : Mélangez au batteur le sucre, la farine, la poudre d’amande et le beurre coupé en morceaux jusqu’à l’obtention d’une consistance poudreuse. Étalez la préparation sur une plaque de cuisson et enfournez 20 min à 180°C. 

Etape : 4

Pour le glaçon de poires : Passez les poires à la centrifugeuse pour récupérer le jus. Versez-le dans un bac à glaçons et laissez prendre au congélateur. 

Etape : 5

Pour le dressage : Découpez les poires en deux et brûlez-les au chalumeau. Déposez une demi-poire sur le crumble posé au fond de l’assiette. Ajoutez la crème anglaise et le glaçon à la poire.