Etape : 1

- La veille, faites tremper les haricots dans de l’eau froide (7 heures minimum) ;

Etape : 2

- Le lendemain, égouttez les haricots, mettez les dans une grande marmite, couvrez-les d’eau froide, laissez chauffer jusqu’à ébullition et maintenez ensuite à feu vif pendant 10 minutes ;

Etape : 3

- Placez le travers de porc ainsi que les saucisses de couennes dans une casserole. Couvrez-les d’eau froide. Faites les pocher 5 min à l’eau bouillante. Egouttez-les ;

Etape : 4

- Rincez-les sous l’eau froide et égouttez-les de nouveau ;

Etape : 5

- Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates puis coupez les en morceaux ;

Etape : 6

- Epluchez les oignons. Coupez en un en 4 puis hachez les deux autres ainsi que la gousse d’ail ;

Etape : 7

- Pelez les carottes et détaillez-les en rondelles ;

Etape : 8

- Dans une grande marmite, mettre les haricots égouttés, le travers de porc, les saucisses de couenne, les quartiers d’oignons piqués de clous de girofle, l’oignon et l’ail hachés finement, la moitié des tomates, les carottes et le bouquet garni. Versez de l’eau à hauteur et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure ;

Etape : 9

- Pendant que les haricots cuisent, prenez un faitout, mettez-y la graisse de canard ou à défaut du saindoux ou de l’huile de tournesol, et faites revenir la saucisse et les cuisses confites ;

Etape : 10

- Préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5,6) ;

Etape : 11

- Frottez l’intérieur d’un grand poêlon en terre cuite avec les 2 gousses d’ail épluchées jusqu’à ce qu’elles soient usées, et tapissez-en le fond avec les bandes de couenne, côté peau par en-dessous ;

Etape : 12

- Retirez les viandes de la marmite puis égouttez la moitié du mélange de haricots, carottes et oignons, et placez-le dans le poêlon. Eliminez le bouquet garni et les clous de girofle ;

Etape : 13

- Ajoutez le travers de porc, les saucisses de couenne, ainsi que le reste des tomates ;

Etape : 14

- Salez et poivrez légèrement. Recouvrez du reste du mélange. Versez environ 50 cl du jus de cuisson des haricots ;

Etape : 15

- Enfournez et laissez cuire 30 minutes. Avec le dos de la louche, enfoncez dans les haricots la peau qui s’est formé en surface. Laissez cuire 2 heures en enfouissant la peau toutes les 20 minutes. Si la consistance est trop sèche, remouillez légèrement avec du bouillon ;

Etape : 16

- Eliminez la croute du pain de mie, coupez les tranches en gros morceaux, mettez-les dans le bol d’un robot électrique et formez une chapelure « blanche » ;

Etape : 17

- Placez ensuite les cuisses de canard confites et la saucisse. Parsemez-les de la chapelure blanche. Renfournez et laissez cuire pendant 30 minutes ;

Etape : 18

- Servir dans le poêlon.