Etape : 1

Ouvrir, désabler et enlever les noix des coquilles.

Etape : 2

Retirer le corail.

Etape : 3

Réserver au frais.

Etape : 4

Dans une cocotte, faire revenir avec le beurre : les échalotes et l'ail, finement hachés.

Etape : 5

Casser la carapace des crabes avec un maillet, diviser les coffres en 3 ou 4 morceaux.

Etape : 6

Ecraser chacune des pattes.

Etape : 7

A feu vif, introduire les deux étrilles.

Etape : 8

A bout de 3/4 mn, mouiller avec le vin et 1/2 litre d'eau.

Etape : 9

Ajouter 3 cuillerées à soupe de concentré de tomate.

Etape : 10

Ajouter une branche de thym, de romarin et quelques feuilles de sauge.

Etape : 11

Saler, et pimenter.

Etape : 12

Cuire à feu doux pendant 7 mn en remuant vigoureusement.

Etape : 13

Préchauffer le four à 180°C.

Etape : 14

Passer au chinois le bouillon. Réserver au chaud.

Etape : 15

Sur une plaque, disposer les noix et couvrir chacune de quelques pistils de safran.

Etape : 16

Passer sous le grill les coquilles pendant 3 à 4 mn selon le goût et la grosseur des noix.

Etape : 17

Juste avant de servir, ajouter 3 cuillerées de crème fraîche épaisse au bouillon.

Etape : 18

Dans une assiette légèrement creuse, déposer une louchée de nage aux étrilles et disposer 5 noix par personne.