Etape : 1

Ustensiles: bocaux avec joints de caoutchouc

Etape : 2

1) Préparer le court-bouillon et le filtrer au chinois après cuisson.

Etape : 3

2) Faire griller à la poêle les graines de coriandre, les concasser au mortier avec les grains de poivre blanc, blanc et vert et les baies roses. Réserver la moitié de ces grains concassés.

Etape : 4

3) Ajouter au court-bouillon le lait, le safran, le paprika et la moitié des grains concassés, rectifier l'assaisonnement. Porter à ébullition.

Etape : 5

4) Dénerver le foie, le frotter avec du gros sel, le poivrer. Le couper en morceaux et faire pocher les morceaux pendant 5 mn dans le court-bouillon. Les égoutter et réserver. Réserver également le court-bouillon.

Etape : 6

5) Emincer les citrons en rondelles. En disposer une ou deux au fond de chaque bocal, ajouter quelques grains concassés. Remplir le bocal de foie, ajouter quelques grains concassés, poser une ou deux rondelles de citron au-dessus, éventuellement un brin de thym et/ou de romarin.

Etape : 7

6) Couvrir de court-bouillon. Fermer les bocaux.

Etape : 8

7) Cuire au bain-marie pour stérilisation Laisser refroidir. Conserver à l'abri de la lumière et laisser reposer au moins 2 semaines avant de consommer.