Etape : 1

Dans une cocotte, mettre le poulet, l’eau, les oignons, le céleri, les feuilles de laurier et le persil. Porter le tout à ébullition et faire cuire 5 min. Écumer le bouillon et assaisonner. Laisser mijoter 30 min à feu doux.

Etape : 2

Ôter le poulet de la cocotte et les désosser. Enlever la peau et découper la chair en morceaux.

Etape : 3

Filtrer le bouillon et le réserver.

Etape : 4

Dans une poêle, faire fondre 10 g de beurre et faire une fondue d’oignons. Ajouter le céleri et faire sauter 10 min.

Etape : 5

Dans un saladier, mélanger le poulet, le persil, la noix de muscade, le parmesan, les oignons et le céleri. Assaisonner.

Etape : 6

Dans une casserole, faire fondre 12,5 g de beurre et ajouter la farine. Faire cuire 2 min à feu doux et ajouter le bouillon. Faire épaissir et assaisonner.

Etape : 7

Incorporer les jaunes d’œufs battus en omelette avec le jus de citron. Faire chauffer la sauce béchamel en remuant sans cesse, sans porter à ébullition.

Etape : 8

Verser 40 g de béchamel sur le poulet et mélanger. Réserver le reste au frais.

Etape : 9

Beurrer une feuille de filo et poser dessus une autre feuille de filo. Beurrer la deuxième feuille. Tartiner de poulet émincés à la béchamel et rouler la feuille de filo. Beurrer l’extrémité de la feuille pour la fermer et badigeonner le dessus avec du beurre.

Etape : 10

Disposer les rouleaux sur du papier sulfurisée et enfourner à 200°C (thermostat 6-7) pendant 25 min.

Etape : 11

Réchauffer la sauce au bain-marie, en napper les rouleaux et saupoudrer de persil haché.