Anguilles ou perches à l'escavèche
- Type : Entrée
- Difficulté : Niveau moyen
- Part(s) / Personne(s) : 6 personnes
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 15 min
- Temps Total : 35 min
Ingrédients
- 2 kg d'anguille
- Perche
- 60 g de beurre
- 15 cl de vinaigre de vin
- 1 pincée de serpolet
- 1 pincée de laurier
- 3 feuilles de laurier
- 1 branche d'estragon
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 oignon
- 3 clous de girofle
- 1 feuille de gélatine
- 2 citrons
- 6 cornichons
- 6 oignons blancs
Recette
Etape : 1
Couper les poissons choisis en tronçons. Les faire cuire avec un peu d'huile à la poêle. Laisser refroidir et égoutter.
Etape : 2
Couper les échalotes et les oignons en lamelles, écraser l'ail.
Etape : 3
Préparer l'escavèche : faire bouillir le vinaigre avec le serpolet et le laurier en poudre, la branche d'estragon, les échalotes et l'ail ainsi que l'oignon piqué de clous de girofle, puis assaisonner.
Etape : 4
A part, dissoudre la feuille de gélatine et l'incorporer au vinaigre aromatisé.
Etape : 5
Couper les 2 citrons en tranches. Puis, dans une terrine, déposer les morceaux de poisson et mettre par-dessus les tranches de citron, les oignons, les cornichons émincés et les feuilles de laurier.
Etape : 6
Filtrer le vinaigre aromatisé et le verser sur le poisson.
Etape : 7
Couvrir la terrine et laisser reposer au moins une nuit.
Etape : 8
Le poisson préparé ainsi peut se conserver quelques jours.
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