Etape : 1

Préchauffez le four à thermostat 6-7 (200°C).

Etape : 2

Assaisonnez les râbles de sel et de poivre et ajoutez la moitié d'un petit bouquet d'herbes fraîches. Roulez chaque râble en 'boudin', puis entourez-le d'aluminium. Serrez aux extrémités pour avoir un cylindre parfait.

Etape : 3

Poêlez vivement sans matières grasses sur toutes les faces et terminez la cuisson au four (7 à 8 mn à 200°C).

Etape : 4

Pelez les asperges, cuisez-les à l'eau bouillante salée 8 à 10mn. Réservez quelques cuillerées à soupe d'eau de cuisson avant de les égoutter et de les rafraîchir.

Etape : 5

Coupez les asperges en deux. Gardez les pointes et mixez les queues pour obtenir une purée. Au dernier moment, réchauffez les pointes à la vapeur.

Etape : 6

Mixez le reste des herbes avec les blancs d'oeufs, un peu d'eau de cuisson des asperges et ajoutez l'huile d'oilve au fur et à mesure pour obtenir une émulsion très légère.

Etape : 7

Otez le lapin de sa carapace d'aluminium, détaillez-le en rondelles et dressez harmonieusement sur chaque assiette avec les pointes et la purée d'asperges.

Etape : 8

Servez la sauce en saucière.