Etape : 1

Préparation :

Etape : 2

Délayer le levain et la levure fraîche dans 20 cl d'eau tiédie à 35°C.

Etape : 3

Ajouter alors 200 g de farine, pétrir, couvrir d'un linge humide et laisser reposer 3 h dans un endroit tempéré (25 à 30°C).

Etape : 4

Ajouter alors 10 cl d'eau tiède (35°C) et 200 g de farine. Pétrir pendant 5 min, couvrir et laisser reposer 4 h à même température que précédemment.

Etape : 5

Délayer 50 g de sel 90 cl d'eau tiède (35°C).

Etape : 6

Verser cette eau salée autour de la pâte, attendre 5 min puis mélanger l'eau à la pâte.

Etape : 7

Incorporer alors 1,4 kg de farine, puis pétrir pendant 10-15 min.

Etape : 8

Réserver 1 boule de pâte (taille d'un oeuf) dans un bocal hermétique placé au réfrigérateur (levain directement utilisable pour une prochaine préparation de pain au levain).

Etape : 9

Diviser la pâte à pain en 4 ou 5 pâtons, les mettre dans des moules (moules à cake) graissé et fariné (à mi-hauteur).

Etape : 10

Laisser reposer 2-3 h dans un endroit tempéré (25-30°C) et couvert d'un linge humide.

Etape : 11

Préchauffer le four à 250°C (thermostat 8-9).

Etape : 12

Y faire cuire les pains 30 min, puis baisser à 200°C (thermostat 6-7) et laisser cuire encore 30 min.

Etape : 13

Sortir les pains, démouler et laisser refroidir.