Etape : 1

Prendre une terrine (munie d’un couvercle et pouvant aller au four) du volume de 1 kg pour environ 700 g de pâté en fin de cuisson.

Etape : 2

Bien nettoyer et dénerver les foies, découper le tout en gros cubes et faire macérer pendant +/- 24 h. dans du Madère en y ajoutant, un verre (8 cl) d’un cognac ou calvados ou marc de champagne de qualité, quelques baies de poivre noir, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 pointe d’ail.

Etape : 3

Il est important que le récipient de macération soit le plus petit possible afin de limiter la quantité de Madère.

Etape : 4

Le lendemain, enlever et jeter les baies de poivre, clous de girofle, laurier, thym et ail. Garder la marinade et ne pas éponger les viandes.

Etape : 5

Préparer la quantité de +/- un bon bol de champignons des bois frais ou réhydratés au lait.

Etape : 6

Si vous souhaitez un pâté d’un aspect homogène, faire une purée avec les foies, le lard, la viande et les champignons.

Etape : 7

Si vous préférez un pâté d’un aspect terroir, faire une purée avec les foies et le lard ; hacher la viande et les champignons d’une grosseur à votre convenance.

Etape : 8

Ajouter à la marinade : 2 jaunes d’oeufs, 1 cuillère à soupe de farine et épicer (sel, poivre un peu de muscade et si vous disposez : 1 goutte d’huile de truffe).

Etape : 9

Bien mélanger le tout et contrôler l’assaisonnement (l’assaisonnement est une question de goût, évitez cependant toutes épices de saveurs exotiques).

Etape : 10

Déposer la préparation dans la terrine enduite de beurre et "sceller" le couvercle avec une pâte (mélange de mie de pain + farine + eau), y laisser un petit trou d’évaporation.

Etape : 11

Cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 170°C pendant 1h30. (1h30 par kg).

Etape : 12

Après cuisson, laisser refroidir à l’air libre. Garnir ensuite la préparation (1 feuille laurier, 1 branche thym, 1 rondelle citron, fruits des bois...) et recouvrir d’une gélatine au Porto. Déposer au frigo pendant +/- 2 h avant de servir (se conserve au frigo facilement 4 jours).