Etape : 1

Dégraisser (ôter la peau), désosser le canard et couper la chair en morceaux. Réserver les os pour le bouillon.

Etape : 2

Dans un saladier, mélanger les 2/3 de la chair de canard avec la chair de porc, les herbes, le poivre et le cognac.

Etape : 3

Laisser mariner le tout 12 h au réfrigérateur.

Etape : 4

Presser l’orange, récupérer le jus et le verser dans le saladier. Y incorporer le 1/3 restant de morceaux de canard et laisser mariner 2 h.

Etape : 5

Peler et hacher la carotte et l’oignon.

Etape : 6

Dans une cocotte, les faire revenir à l’huile avec les os du canard. Mouiller avec le vin et l’eau, puis laisser mijoter à feu très doux jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un fond de liquide.

Etape : 7

Filtrer le jus, égoutter la viande et la hacher.

Etape : 8

Incorporer les zestes d’oranges, les pistaches concassées, saler et poivrer.

Etape : 9

Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6).

Etape : 10

Dans une terrine d’1 litre environ, tapisser le fond de lard, puis étaler le 1/3 de la chair par-dessus.

Etape : 11

Verser ensuite la moitié du bouillon, puis couvrir du reste de chair, puis de bouillon.

Etape : 12

Disposer une couche de lard sur le dessus et couvrir la terrine. Enfourner pendant 50 min à four chaud.

Etape : 13

Sortir la terrine du four, la laisser refroidir, puis la réserver 24 h au réfrigérateur avant dégustation.