Etape : 1

Dans un saladier, déposer la farine et y creuser une fontaine. Y placer le beurre en parcelles et pétrir du bout des doigts. Assaisonner et incorporer 1 œuf et un peu d'eau si nécessaire. Rouler la pâte en boule et la laisser reposer dans un endroit frais pendant 1 h. Ecraser la pâte avec la paume des mains pour la rendre homogène et en abaisser les trois quarts au rouleau.

Etape : 2

Foncer un moule beurré de cette pâte et en recouvrir le fond de bardes de lard.

Etape : 3

Découper le lard en lamelles.

Etape : 4

Hacher le veau et le jambon, et y incorporer le cognac et les échalotes ciselées. Assaisonner et ajouter les jaunes d'œufs. Malaxer cette farce et en remplir le moule en couches successives avec les lamelles de lard.

Etape : 5

Recouvrir le tout d’une barde de lard.

Etape : 6

Abaisser le reste de pâte au rouleau et en recouvrir le moule. Souder cette pâte à la première avec un peu d’eau. Creuser un puits au centre de la tourte et recouvrir la pâte de jaune d'œuf délayé au lait.

Etape : 7

Enfourner à 180°C (thermostat 6) pendant 2 h, en protégeant la pâte en fin de cuisson d’une feuille de papier d'aluminium.

Etape : 8

Laisser refoidir une nuit dans le moule, et démouler au moment de servir.