Etape : 1

Préparez le court-bouillon :

Etape : 2

Mettez les carottes et le poireau épluchés, l'oignon piqué et le bouquet garni dans une marmite. Versez 1 litre d'eau et le vin blanc. Salez, poivrez. Portez à ébullition et pochez-y les filets de lotte 20 mn, puis égouttez-les soigneusement et laissez-les refroidir.

Etape : 3

Beurrez un moule à cake anti-adhésif et placez-y les filets de lotte en les parsemant de ciboulette ciselée.

Etape : 4

Préchauffez le four à Th 6 (180°C).

Etape : 5

Dans un saladier, battez les oeufs en incorporant la Maïzéna en pluie, puis la crème fraîche et le concentré de tomate préalablement mélangés.

Etape : 6

Salez, poivrez et mélangez soigneusement.

Etape : 7

Versez cette préparation dans le moule et faites-la cuire dans un bain-marie au four à Th 6 (180°C) pendant 50 mn.

Etape : 8

Laissez refroidir la terrine. Couvrez-la de film alimentaire et placez-la jusqu'au lendemain au réfrigérateur avant de démouler.

Etape : 9

Le lendemain, pelez et épépinez les tomates, mixez-en 3 avec du sel et versez le coulis dans un bol. Ajoutez le jus de citron et la pointe de cayenne. Détaillez la tomate restante en petits cubes et réservez. Dans un autre bol, fouettez les deux vinaigres avec du sel et du poivre, puis incorporez l'huile d'olive.

Etape : 10

Au moment de servir, démoulez la terrine avec précaution, puis coupez-la en tranches régulières (de préférence avec un couteau électrique).

Etape : 11

Servez-la aussitôt avec la vinaigrette, le coulis citronné, les dés de tomate fraîche et de la ciboulette ciselée.