Etape : 1

Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5).

Etape : 2

Ouvrez les huîtres. Détachez-les de leurs coquilles et filtrez leur jus.

Etape : 3

Déposez les huîtres dans une casserole avec leur jus et le champagne. Amenez à ébullition puis égouttez les huîtres aussitôt.

Etape : 4

Hachez finement les échalotes et ajoutez-les à la sauce au champagne.

Etape : 5

Faites réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que 8 cuillères à soupe de liquide.

Etape : 6

Mettez la casserole dans un bain-marie et incorporez le beurre en dés, en fouettant sans arrêt jusqu'à obtention d'une sauce mousseuse.

Etape : 7

Remettez chaque huître dans sa coquille, posée sur un lit de gros sel.

Etape : 8

Recouvrez les huîtres d'1 cuillère de sauce et faites réchauffer au four pendant 5 à 10 minutes.