Etape : 1

1) Mettre les moules, qui ont été préalablement nettoyées, dans une casserole, ajouter 2 louches d'eau, poivrer, ne pas saler, couvrir et porter à ébullition sur feu vif jusqu’à ce que les moules s’ouvrent.

Etape : 2

Dès que les moules sont ouvertes, prélever 4 cl de jus de cuisson, et le réserver.

Etape : 3

2) Nettoyer les noix de Saint-Jacques, les essuyer. Retirer le petit muscle qu’elles possèdent sur le côté.

Etape : 4

Couper horizontalement en quatre fines lamelles les noix de Saint-Jacques.

Etape : 5

Beurrer ces fines lamelles sur un côté seulement et en disposer la moitié, à raison de 8 tranches par assiette, sur les assiettes de service, face beurrée contre le fond de l’assiette.

Etape : 6

Les disposer en rond sans qu’elles se chevauchent.

Etape : 7

3) Déposer au centre de chaque tranche de Saint-Jacques, une petite quantité de caviar.

Etape : 8

4) Recouvrir le tout, du reste des lamelles de Saint-Jacques, face non beurrée contre le caviar, comme pour former des petits raviolis.

Etape : 9

Déposer une petite pointe de grains de poivre concassé sur chaque Saint-Jacques.

Etape : 10

Toutes ces opérations peuvent être faites trois, quatre heures à l’avance.

Etape : 11

Entreposer le tout au réfrigérateur jusqu’à ce que les convives passent à table.

Etape : 12

5) Mettre dans une casserole l’échalote émincée, 15 g de beurre et une pincée de sel.

Etape : 13

Poser sur feu doux, et laisser cuire jusqu’à ce que l’ échalote devienne translucide.

Etape : 14

Poivrer, puis dès que l’échalote est translucide, ajouter les 3 cl de vin blanc et les 4 cl de jus des moules. Porter à ébullition, et laisser réduire de moitié.

Etape : 15

Lorsque la préparation a réduit, ajouter les 20 cl de crème fraîche et laisser réduire jusqu’à ce que cette sauce devienne onctueuse.

Etape : 16

6) Pendant ce temps porter de l’eau à ébullition avec une cuillère à soupe de jus de citron et le 1/2 zeste de citron haché, dès ébullition égoutter le zeste et le réserver.

Etape : 17

7) Lorsque la sauce est prête, ajouter une bonne cuillère à café de jus de citron puis passer cette sauce au chinois, bien presser l’échalote pour qu’elle libère tous ses sucs.

Etape : 18

8) Passer les noix de Saint-Jacques dans un four préchauffé position grill, ou à défaut le plus chaud possible. Positionner les assiettes sur la grille du four la plus haute.

Etape : 19

Les laisser deux minutes environ, les noix de Saint-Jacques doivent être juste chaudes à peine cuites.

Etape : 20

9) Pendant ce temps, ajouter 10 à 15 g de beurre dans la sauce pour l’adoucir et la rendre plus onctueuse, chauffer mais ne pas la faire bouillir.

Etape : 21

Finir la sauce en y ajoutant 2 bonnes cuillères à café de caviar et mélanger délicatement.

Etape : 22

10) Lorsque la sauce est chaude la verser sur chaque noix de Saint-Jacques.

Etape : 23

Mettre ensuite sur chacune de ces noix une pointe de zeste de citron, de ciboulette et de fleur de sel.