Etape : 1

Prévoir 1 sac à jambon ou un torchon que l'on coudra autour du jambon.

Etape : 2

Mettre une couche de gros sel dans une bassine, une couche d'herbe par dessus et y déposer la noix de jambon. Remettre des herbes et couvrir de gros sel.

Etape : 3

Le sel doit recouvrir entièrement la viande.

Etape : 4

Placer au réfrigérateur pour 3/4 jours, tous les jours retourner la viande et vérifier quelle soit toujours dans le sel (le sel et le "jus" de viande vont former comme une eau de saumure la laisser)

Etape : 5

Au bout des 3/4 jours sortir la viande, la frotter avec des herbes aromatiques et la poivrer. Attention, veiller à ce qu'il y ait du poivre sur toute la viande et sa couenne. Ne pas hésiter avec le poivre, le surplus tombera au séchage.

Etape : 6

Faire un trou (de préférence dans la couenne) y passer une ficelle solide pour suspendre la noix.

Etape : 7

Si on a un sac à jambon mettre la noix dedans, sinon la poser sur un torchon que l'on replie bien autour de "façon hermétique" mais il ne doit pas serrer la noix et le coudre.

Etape : 8

Suspendre la noix de jambon dans un endroit frais et sec (cave, garage, grenier...) mais surtout éviter l'humidité qui ferait pourrir la viande.

Etape : 9

Laisser sécher 3 semaines environ. Déguster.