Etape : 1

Désosser et mettre le jambon au sel et au frais pendant 8 jours, le masser régulièrement à sec chaque jour. Laver le jambon à l’eau claire et à l’emplacement de l’os glisser 2 ou 3 feuilles de gélatine. Enfermer alors le jambon dans un torchon fortement serré puis ficeler fermement avec de la grosse ficelle en tirant bien. Plonger dans une marmite à froid et ajouter les légumes, les épices et l’ail en chemise. Faire cuire au moins 3 h à très petits bouillons. Avec une sonde, on peut mesurer la température interne qui doit être au moins de 80°C. Si on le peut, ajouter dans le bouillon une grosse poignée de paille bien sèche pour développer des arômes. Laisser refroidir dans le bouillon. Puis mettre sous presse au frais (dans un moule si possible) pendant 24 h.

Etape : 2

Si on le désire on peut employer directement un jambon demi-sel tout prêt, il suffit alors de le désosser et de le dessaler une journée dans de l'eau fraîche puis de le cuire au bouillon avec les légumes.