Etape : 1

La veille faire dégorger au frigo les ris de veau dans de l'eau froide salée avec un poids dessus.

Etape : 2

Le jour même les blanchir 2 mn dans de l eau bouillante salée. Ensuite les rafraichir à l'eau froide.

Etape : 3

Enlever un maximum la fine membrane entourant les ris de veau.

Etape : 4

Les portionner +ou- en beaux morceaux de 10 cm de long sur 5 cm de large.

Etape : 5

Les fariner légèrement et les colorer au beurre sur tous les côtés Assaisonner de sel poivre.

Etape : 6

A coloration, les déposer dans une cocotte.

Etape : 7

D'autre part, colorer la mirepoix, une fois bien colorée, ajouter le concentré de tomate, laisser à feu très doux 1 à 2 mn pour enlever l'acidité de la tomate, à ce moment y ajouter le vin blanc, laisser réduire un peu.

Etape : 8

Verser la mirepoix sur les ris de veau et couvir les ris du fond de volaille brun.

Etape : 9

Porter à ébullition et terminer la cuisson au four à couvert pendant 40 mn.

Etape : 10

A cuisson, retirer les ris et les tenir au chaud.

Etape : 11

Passer la sauce au passe-bouillon, porter à ébullition et rectifier sel, poivre.

Etape : 12

Ajouter 1/4 litre de crème, réduire un peu et lier légèrement au Maïzena express.

Etape : 13

Si prévu réchauffer les barquettes au four.

Etape : 14

Couper les ris en tranches de +ou- 1 cm et les déposer dans les barquettes.

Etape : 15

Napper de sauce et garnir de persil et de cerfeuil.