Etape : 1

Dans un grand faitout, faire fondre le beurre ; dès qu’il est fondu, ajouter la farine et le jaune d’œuf, puis remuer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène d’un jaune marqué.

Etape : 2

Ajouter le vin blanc, le Madère et la crème fraîche, remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à dissolution complète de la pâte et de la crème ; l’ensemble doit présenter une couleur d’un blanc laiteux ; laisser sur feu moyen jusqu’au frémissement – surtout ne pas faire bouillir.

Etape : 3

Ajouter les St Jacques, les crevettes, les filets de poisson (cabillaud ou saumon) préalablement taillés en cubes, les champignons de Paris, (éventuellement les moules).

Etape : 4

Remuer, puis couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant 90 à 120 min, en remuant de temps en temps.

Etape : 5

10 min avant la fin de la cuisson, saler, poivrer, ajouter la muscade, remuer. Couvrir et laisser terminer le mijotage.

Etape : 6

Préchauffer le four à 170°C (thermostat 5) pendant 10 min.

Etape : 7

Découper les chapeaux des bouchées. Disposer le tout – bouchées et chapeaux – sur une plaque.

Etape : 8

Enfourner et laisser réchauffer une dizaine de minutes.

Etape : 9

Disposer une croûte par assiette, la garnir avec la préparation, replacer le chapeau sur le dessus.

Etape : 10

Servir.