Etape : 1

Poêler rapidement les Saint-Jacques sans les coraux ; les réserver mi cuites sur une grille.

Etape : 2

Découper à l'épluche-légume des lanières de carotte, faire de larges juliennes de poireau et les faire mi cuire a la vapeur ; réserver sur une grille.

Etape : 3

Éplucher les pois, les cuire à la vapeur ; réserver.

Etape : 4

Poêler les coraux avec l'échalotes hachée puis mixer en ajoutant selon le goût sel et piment d'Espelette.

Etape : 5

Puis ajouter un jaune d'œuf et une cuillère de crème et bien mélanger ; réserver.

Etape : 6

Beurrer au pinceau un mini moule à manquer (ou une petite coupelle en aluminium) et le tapisser de pois gourmand (les deux cotés de la cosse séparées dans le sens de la longueur).

Etape : 7

Le garnir de l'appareil aux coraux et cuire au bain-marie 10 minutes à 180° ; réserver.

Etape : 8

Beurrer la feuille de brick sur les deux faces au pinceau.

Etape : 9

La plier en deux, puis garnir le centre de juliennes de légumes.

Etape : 10

Disposer dessus les noix, saler, plier comme une papillotes (ou comme un briouate ou un nem, une aumoniere.....) et saupoudrer de pistaches hachés et de piment d'Espelette.

Etape : 11

Cuire à 180° pendant 10 minutes (ce doit être doré).

Etape : 12

Faire bouillir le bouillon de poule, ajouter le foie gras en petits morceaux, fouetter, ajouter 60 g de crème, mixer ou fouetter vivement ; réserver.

Etape : 13

Prendre le reste de crème, le fouetter avec 10 g de ciboulette hachée, du sel et du piment d'Espelette ; réserver.

Etape : 14

Pour finir (ouff !!), tapisser le fond de l'assiette de sauce foie gras, poser dessus la papillote, démouler le flan de corail à l'opposé dans l'assiette et le garnir d'une noisette de crème de ciboulette, d'un peu de pistaches hachées et de piment d'Espelette sur les cotés de l'assiette.