Etape : 1

Faire décongeler le foie de canard au réfrigérateur, le dénerver.

Etape : 2

S’il présente des traces de sang, le faire tremper dans de l’eau très froide additionnée de glaçons (pour éliminer toute trace de sang) toute une nuit.

Etape : 3

Le lendemain sortir le foie de l’eau et l’éponger, le déposer dans un plat creux avec l’alcool, le saupoudrer de sel, de poivre, de 4 épices et de sucre.

Etape : 4

Laisser reposer pendant environ une heure de chaque coté.

Etape : 5

Faire bouillir la quantité d’eau en fonction du poids du foie.

Etape : 6

En attendant, mettre le foie dans une terrine avec les fruits secs étalés au milieu, bien tasser et envelopper hermétiquement la terrine à l’aide de film plastique.

Etape : 7

Une fois que l’eau bout éteindre le feu et placer la terrine dans l’eau, veiller à ce qu’elle soit bien immergée (placer un poids dessus si nécessaire).

Etape : 8

Retirer la terrine lorsque l'on peut mettre la main dans l’eau sans se bruler (à peu près 2h15).

Etape : 9

Mettre la terrine refroidie au frigo au moins 48 h.

Etape : 10

A consommer sans modération, contrairement au Sauternes l’accompagnant !