Etape : 1

1 à 2 h à l'avance :

Etape : 2

Préparer une vinaigrette avec 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès, 2 cuillères à café d'huile de noisettes, sel et poivre. Bien émulsionner et réserver.

Etape : 3

Laver et essuyer délicatement les St-Jacques, puis les escaloper (on transforme chaque noix en 3 ou 4 fines rondelles) avec un couteau bien aiguisé.

Etape : 4

Disposer les tranches obtenues dans une assiette creuse, et les badigeonner avec la vinaigrette au Xérès des 2 côtés.

Etape : 5

Couvrir d'un film alimentaire et mettre au frigo.

Etape : 6

Laver et essuyer les filets de rougets, retirer les éventuelles arêtes. Au pinceau, les badigeonner des 2 côtés d'huile neutre.

Etape : 7

Les disposer dans une assiette, côté peau sur le dessus.

Etape : 8

Saupoudrer avec la farine tamisée, puis avec les noisettes en tassant un peu; réserver au frigo.

Etape : 9

Au moment de servir :

Etape : 10

Disposer le carpaccio de st-jacques au centre de chaque assiette (on peut former une ligne ou un rond, en chevauchant les tranches).

Etape : 11

Faire cuire les filets de rougets :

Etape : 12

C'est la partie la plus délicate, on cherche à obtenir une peau grillée, voire même un peu croustillante, pour contraster avec la texture des st-jacques, mais le poisson ne doit pas être trop cuit, sans quoi il se raidit !

Etape : 13

Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile neutre dans une poêle anti-adhésive.

Etape : 14

Disposer les filets (côté peau) dans l'huile bien chaude, laisser saisir 1 min, puis baisser le feu et surveiller la fin de la cuisson (1 à 2 min); ne pas retourner le poisson !

Etape : 15

Disposer les filets sur le carpaccio, en chevauchant eux-aussi, côté peau dessus.

Etape : 16

Décorer de quelques gouttes de vinaigre de Xérès ou de noisettes concassées, et servir immédiatement.