Etape : 1

Demandez au boucher de raccourcir le gigot et de vous donnez l'os et les parures. Incisez le gigot en plusieurs endroits. Pelez les gousses d'ail et taillez-les en languettes. Piquez largement le gigot d'ail, salez-le et poivrez-le. Faites chauffer du beurre et de l'huile dans une braisière et faites revenir le gigot en le retournant sur toutes ses faces. Quand il est bien doré, retirez-le de la cocotte et l'enveloppez dans un torchon humide. Ficelez-le. 

Etape : 2

Dans la braisière non dégraissée, faites revenir les os et les parures de gigot, ajoutez les oignons et les carottes pelés et émincés. Quand les légumes sont dorés, ajoutez 2 verres de vin blanc et 3 verres de bouillon. Laissez réduire quelques instants à feu vif. 

Etape : 3

Placez le gigot emballé dans une grande cocotte ovale, puis versez dessus le contenu de la braisière. Ajoutez les tomates concassées, 2 brins de thym et 2 feuilles de laurier, 1 c. à soupe de gros sel et 12 grains de poivre. Portez à ébullition, puis rajoutez suffisamment d'eau bouillante pour recouvrir entièrement le gigot. 

Etape : 4

Préchauffez le four th.6 (180ºC). Posez le couvercle sur la cocotte et lutez-le avec un boudin de pâte (de la farine malaxée avec de l'eau), de manière à assurer une cuisson hermétique. Enfournez pendant 5 heures environ. Au terme de cette cuisson, retirez le lut et le couvercle. Sortez le gigot de la cocotte et déballez-le délicatement, découpez-le en tranches épaisses, car il est si attendri que la viande se déguste pratiquement à la cuiller. Passez le jus et dégraissez-le. 

Etape : 5

Ce grand classique de la cuisine du terroir est revendiqué par plusieurs régions, aussi bien l'Auvergne que le Bordelais, mais à Lyon, il fait figure de plat de fête sur les tables bourgeoises. 

Etape : 6

Servez le gigot bien chaud avec le jus en saucière.