Etape : 1

Préparez la gelée de tomates : passez à la centrifugeuse les tomates jaunes et rouges afin de récupérer le jus. 

Etape : 2

Faites-le chauffer avec du sel, du poivre et du vinaigre balsamique blanc.  

Etape : 3

Trempez des feuilles de gélatines puis incorporez-les dans le jus.  

Etape : 4

Mélangez puis passez au chinois fin, enfin coulez le jus dans les fonds d'assiettes. 

Etape : 5

Préparez la chartreuse de tomates : mondez et coupez dans le sens de la longueur les tomates roma restantes, faites des fines tranches pour réaliser la chartreuse avec l'emporte-pièce. 

Etape : 6

Préparez le tartare : prenez ensuite les tomates vertes, jaunes et noires et coupez-les en petits dès sans la peau et les pépins.  

Etape : 7

Coupez en petits dès les petites billes de mozzarella et ciselez très finement du basilic, mélangez dans un saladier puis assaisonnez de sel, de poivre, d'huile d'olive et de crème de vinaigre balsamique. Passez au chinois. 

Etape : 8

Préparez l'espuma : déposez les dès de billes de mozzarella dans un poêle très chaude afin de les griller, ajoutez de la crème et une feuille de gélatine.  

Etape : 9

Mixez, passez au chinois fin puis passez en siphon. 

Etape : 10

Préparez la crème de mozzarella : déposez la mozzarella, de la crème et des feuilles de basilic dans une casserole.  

Etape : 11

Faites bouillir puis passez au blender et au chinois fin. Réservez en saladier. 

Etape : 12

Déposez la pièce contenant la chartreuse par-dessus puis le tartare de tomates et de mozzarella avant de recouvrir de l'espuma de mozzarella.  

Etape : 13

Décorez de petits croutons et feuilles de basilic.  

Etape : 14

Disposez une lamelle de tomates vertes sur la gelée harmonieusement avec la sauce en saucière.