Etape : 1

La mousse de topinambour : prélevez la moitié des topinambours, épluchez-les et trempez-les dans le lait et la crème. Faites-y infuser le lard fumé et laissez cuire 40 min. lorsque les topinambours sont bien cuits, mixez-les longuement au blender et filtrez au chinois. Passez en siphon avec 2 cartouches de gaz et réservez à température ambiante. 

Etape : 2

Epluchez l'autre moitié des topinambours et taillez-les en brunoise. Concassez 40 g de noix de macadamia, faites-les torréfier dans un beurre noisette et lorsqu'elles sont bien colorées ajoutez la brunoise de topinambour. Faites sauter vivement et rapidement, déglacez au vinaigre de vin, rectifiez l'assaisonnement et débarrassez. 

Etape : 3

Taillez des jolies tranches de 3 oignons de 2 cm d'épaisseur, faites-les caraméliser avec 30 g de beurre et 15 g de sucre. Emincez les 2 oignons blancs restants, faites-les caraméliser avec 10 g de sucre et 20 g de beurre, déglacez au vin blanc. Refaites colorer, mouillez à hauteur avec de l'eau et laissez cuire 15 min. Lorsque les oignons sont compotés, filtrez et laissez réduire en jus. 

Etape : 4

La tuile d'emmenthal : saupoudrez l'emmenthal dans une poêle antiadhésive et laissez colorer sans matière grasse jusqu'à obtention d'une tuile. Débarrassez puis écrasez en crumble. 

Etape : 5

Emincez à cru le reste des noix de macadamia. 

Etape : 6

Le sucre soufflé : faites fondre l'isomalt à la casserole et teintez-le avec le colorant cuivre. Etalez ensuite sur un silpat et soufflez en forme d'oignon à l'aide d'un tuyau en plastique. Réalisez alors un petit trou dans le sucre à l'aide d'un emporte-pièce chaud. 

Etape : 7

Déposez un emporte-pièce en fond d'assiette et remplissez-le de topinambour sauté aux noix de macadamia et 1 tranche d'oignon caramélisé au-dessus. Superposez ce montage de sucre soufflé en forme d'oignon et fourrez-le de mousse de topinambour. Dressez sur le côté 1 belle cuillère de crumble d'emmenthal et de râpée de noix de macadamia. Servez le jus en saucière.