Etape : 1

Faites cuire les pigeons dans la vessie avec la garniture aromatique durant 30 min à (75 °C). 

Etape : 2

Le jus de betterave : centrifugez 1 betterave rouge et faites réduire ce jus avec la cardamome verte jusqu'a l'obtention d'une sauce. 

Etape : 3

Détaillez 1 autre betterave en petite brunoise, assaisonnez avec un peu d'huile de betterave et de vinaigre balsamique blanc. 

Etape : 4

Epluchez et taillez en cube les salsifis, sautez-les au beurre, assaisonnez et réservez. 

Etape : 5

La purée de betterave : détaillez la dernière betterave en cubes grossiers avec la peau, laissez cuire 40 min à l'anglaise, mixez avec 15 g de beurre, passez au chinois, rectifiez l'assaisonnement et réservez. 

Etape : 6

Les noix de macadamia : hachez les noix de macadamia et faites-les torréfier au four 5 min à (180°). Assaisonnez et réservez. 

Etape : 7

Réalisez des pastilles de betteraves chiogga avec une mandoline et un emporte-pièce. 

Etape : 8

Dessinez à la cuillère une trace de purée de betterave et disposez dessus de manière élégante les noix de macadamia et les cubes de salsifis. Dans un pot à part dressez la salade froide de betterave et servez la sauce en saucière. Dressez le pigeon entier dans la vessie et découpez en salle.