Etape : 1

Coupez toutes les têtes d'asperges et cuisez-les à l'anglaise dans de l'eau bouillante salée durant 8 min. Lorsqu'elles sont cuites, plongez-les dans de l'eau glacée puis épongez-les sur un linge humide. Faites-les ensuite mariner 20 min dans 10 cl d'huile d'olive et 2 g de poivre. 

Etape : 2

Emincez très finement 4 queues d'asperge de chaque couleur puis faites-les cuire à l'anglaise avec le basilic durant 10 min. Débarrassez et rincez à l'eau froide. Afin de réaliser une crème, mixez ces queues d'asperges avec 5 cl de jus de yuzu, 10 cl d'huile d'olive et 5 cl d'eau. 

Etape : 3

Le tartare d'asperges blanches : taillez finement 8 queues d'asperges blanches en brunoise, blanchissez-la 10 sec puis épongez bien sur du papier absorbant. Faites mariner 20 min dans 5 cl d'huile d'olive, du poivre et 4 cl de jus de yuzu. 

Etape : 4

Taillez très finement à la mandoline le reste des queues d'asperges vertes, blanchissez-les à l'anglaise puis reposez-les sur du papier absorbant. Badigeonnez d'un trait de pinceau d'huile d'olive et assaisonnez de poivre. 

Etape : 5

Dans une assiette ronde, disposez la crème d'asperge sur un rond de 4 cm de diamètre, faites tenir les têtes d'asperge droites dans l'assiette en alternance (blanche, verte, blanche...). Glissez le tartare d'asperges blanches dans les tranches d'asperges enroulées, déposez-les à côté des têtes. Assaisonnez l'assiette de crème d'asperge et d'huile d'olive.