Etape : 1

Réalisez un sabayon avec les jaunes d'œuf, le 1/4 d'estragon, 5cl d'eau et 10 cl de vinaigre de Xérès réduit. Fouettez les éléments cuits à feu doux jusqu'à obtention d'une masse homogène et épaisse. Entaillez les fraises en rond sur la bordure puis creusez au cœur. Incorporez à l'intérieur le sabayon et colorez la fraise au chalumeau. 

Etape : 2

La purée de tomate : mixez 3 cœurs-de-bœuf au blender avec 1/4 de la botte d'estragon. Incorporez une brunoise de 50 g de fraises et mixez de nouveau. Coulez la purée dans des moules demi-sphériques en silicone et réservez au congélateur. 

Etape : 3

Le coulis de fraise : faites chauffer 80 g de fraise avec 1/4 d'estragon et 20 cl de vinaigre de Xérès. Collez ce coulis avec l'agar-agar. Démoulez les demi-sphères placées au congélateur et rassemblez-les par 2 afin de former une boule. Piquez cette dernière à l'aide d'un cure-dent et trempez-la dans le coulis afin de donner l'illusion d'une tomate cerise. Déposez celle-ci sur la fraise fourrée. 

Etape : 4

Incisez 3 tomates Green Zebra et faites-les frire à la friteuse à (150°) en en retirant la peau. Faites frire également cette même peau à part afin d'obtenir des chips. Déposez ces chips sur un papier absorbant pour retirer l'excédant de gras et assaisonnez de fleur de sel. 

Etape : 5

Détaillez des rectangles dans les feuilles de brick avec un emporte-pièce. Badigeonnez ces rectangles d'huile d'olive et enfournez durant 8 min à (145°). 

Etape : 6

Détaillez le reste des tomates dans la longueur à l'aide d'un emporte-pièce rond et laissez-les mariner 20 min avec le reste d'estragon, la sauce soja, du sel, du poivre et de l'huile d'olive. Fourrez les feuilles de brick de ces tomates lorsqu'elles ont fini de mariner. 

Etape : 7

Déposez la fraise surplombée de la tomate cerise reconstituée en centre d'assiette. Déposez par-dessus des chips de Green Zebra et posez la feuille de brick fourrée sur le côté. Terminez le dressage en plaçant les disques de tomate marinés et les tomates frites sur les bords de l'assiette.