Etape : 1

Mondez et parez toutes les tomates. Taillez les Green Zebra en jolis quartiers et enlevez le cœur des noires de Crimée à réserver de côté. Détaillez le corps des noires de Crimée en pastille à l'aide d'un emporte-pièce. Réalisez des tubes dans les cœurs-de-bœuf à l'aide d'un emporte-pièce et laissez mariner l'ensemble et les tomates cerise jaune avec 10 g de jus de yuzu, 10 g de vinaigre de framboise, 2 g de sel et de poivre et 10 g de sucre durant 1 heure. 

Etape : 2

Faites confire les tomates cocktails dans une casserole sur 100 g de framboises fraiches. Assaisonnez de sel, de poivre et de vinaigre de framboise avant d'enfourner 1 heure à (160°). 

Etape : 3

Le crumble d'abondance : mélangez l'abondance râpé, la farine et 100 g de beurre avec 5 g de sel puis laissez cuire au four durant 1 heure à (160°). 

Etape : 4

Les pastilles d'abondance : taillez des tranches d'abondance à la mandoline et détaillez-les en pastilles à l'aide d'un emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Coupez la ciboulette en morceaux de 1 cm et triez des jolies têtes de basilic. 

Etape : 5

Les pickles d'échalotes : taillez les échalotes en rouelles de 2 mm et réservez de côté. Réalisez une marinade avec 100 g de sucre, 200 g de vinaigre et 300 g d'eau, laissez bouillir puis versez sur les échalotes. 

Etape : 6

Mélangez la crème épaisse avec 20 g de vinaigre de framboise, 10 g de jus de yuzu, 2 g de sel et 2 g de poivre puis réservez en pipette. 

Etape : 7

La vinaigrette : Taillez les pointes des framboises fraiches pour qu'elles se tiennent droites et déposez-en 5 par assiette. Mélangez les 2/3 des parures de tomates 100 g de framboise fraiches et le cœur des tomates noires de Crimée en assaisonnant de 10 g de jus de yuzu et de vinaigre de framboise, de sel, de poivre et des tiges de basilic. Laissez mariner 1 heure puis pressez bien le jus au chinois. Mixez ensuite alors avec 200 g d'huile d'olive et placez en cellule. 

Etape : 8

La tuile dentelle : Centrifugez le reste parures de tomates et mélangez 120 g de ce jus avec la maïzena et 90 g d'huile d'olive. Faites chauffer 3 min cette préparation en lui donnant une forme ronde dans une poêle. 

Etape : 9

Dressez harmonieusement les tomates marinées et les framboises fraiches au centre de l'assiette. Déposez des points de crème épaisse, le basilic et la ciboulette fraiche. Décorez l'assiette avec les pickles d'échalotes, les pastilles d'abondance et cassez des morceaux de tuile dentelle. Servez le crumble d'abondance et la tomate confite en annexe et la vinaigrette en saucière.