Etape : 1

Le croustillant : mettez à bouillir 100 g de sel, le thym citronné haché et 45 g d'huile d'olive dans 85 g d'eau. Travaillez à côté le beurre à la spatule à température ambiante afin qu'il devienne pommade et versez l'eau bouillante salée et huilée par-dessus, mélangez-bien jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez la farine à la fin et laissez la pâte reposer 1 bonne heure au frais. 

Etape : 2

Incisez le pédoncule de 1 kg de tomates rouges et des tomates de couleur puis blanchissez-les dans une eau bouillante durant 10 sec puis rafraichissez-les dans une glaçante afin d'arrêter la cuisson. Retirez la peau et coupez les tomates en quartiers et retirez l'intérieur pour n'en garder que le pétale. Assaisonnez de fleur de sel, de poivre du moulin et d'huile d'olive afin que les tomates crachent leur eau de végétation. Coupez les tomates cerise également en quartiers et faites-les dégorger avec le même assaisonnement.  

Etape : 3

Taillez des rouelles d'oignon assez fines à l'aide d'une mandoline et laissez-les frire dans une friteuse à (140°) durant 3 min. Taillez également des biseaux d'oignon cébette et une fine brunoise d'ananas. Poêlez la brunoise d'ananas dans une poêle huilée avec de la verveine ciselée. Débarrassez. 

Etape : 4

Le coulis d'ananas : conservez les parures d'ananas pour pouvoir les centrifuger et en faire un coulis. Passez ce coulis à la passette afin de retirer les morceaux, faites réduire dans une casserole et fouettez régulièrement. Epaississez le coulis avec 4 gouttes de Xanthane. Réservez en pipette. 

Etape : 5

Le coulis de tomates : mixez 400 g de tomates rouges au blender, passez au chinois puis mélangez avec le piment d'Espelette, le ketchup, la moutarde, le Xérès, Tabasco et 5 cl d'huile d'olive. 

Etape : 6

Une fois la pâte bien prise au frigidaire, sortez-la et étalez-la sur 1 mm d'épaisseur entre deux papiers sulfurisés à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Enfournez durant 12 min à (180°). Retirez alors le papier sulfurisé du dessus et laissez cuire de nouveau 5 min. Débarrassez et détaillez la pâte en cercles de 15 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Enfournez une troisième fois durant 10-15 min jusqu'à coloration complète de la pâte. 

Etape : 7

Etalez la brunoise d'ananas poêlée sur le disque de pâte puis disposez harmonieusement par-dessus les pétales de tomate. Répartissez les quartiers de tomate cerise ainsi que les copeaux de cébette et les rouelles d'oignon frit. Déposez des points de coulis d'ananas sur les côtés de l'assiette. A l'envoi, ajoutez une pointe de fleur de sel et de poivre du moulin. Servez le coulis de tomate en saucière.