Tout en fraîcheur
- Type : Entrée
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 20 min
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 20 min
Ingrédients
- 400 g de cabillaud
- 1 combava
- 1 concombre
- 1/4 céleri rave
- 1 pomelos rose
- 1 œuf
- 1 c. à café de moutarde
- 1 Granny Smith
- 5 g de curcuma
- 1 jus de citron
- 5 g de piment d'Espelette
- 10 cl d'huile d'olive
- Sel PM
- Poivre PM
Recette
Etape : 1
Lever les filets de cabillaud. Reposez un des deux filets au gros sel durant environ 20 min. Rincez et séchez dans un torchon. Taillez-le ensuite en cubes et laissez mariner 40 min avec le jus de citron, 5 cl d'huile d'olive, le piment d'Espelette, du sel et du poivre.
Etape : 2
La mayonnaise : montez l'œuf avec la moutarde puis versez 5 cl d'olive petit à petit. Continuez de battre puis ajoutez le curcuma. Réservez en poche à douille.
Etape : 3
À l'aide d'une mandoline, taillez des fines tranches de pomme, assaisonnez avec la vinaigrette citron et formez des cônes. Taillez également une fine julienne façon cheveux d'ange de céleri et des fines lamelles de concombres. Badigeonnez de vinaigrette et roulez-les en forme de rouleaux. Pelez à vif les pomelos, prélevez les suprêmes et taillez en triangles.
Etape : 4
Déposez les rouleaux de concombre en centre d'assiette et garnissez-les de julienne de céleri rave. Piquez les cônes de pomme et répartir les pomelos ainsi que les cubes de poisson tout autour.
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