Etape : 1

Laissez mariner les œufs dans la sauce Ponzu durant 30 min. 

Etape : 2

Le bouillon : écrasez les gousses d'ail et colorez-les avec les oignons blancs et le gingembre dans de l'huile. Déglacez ensuite avec la sauce soja et laissez très peu réduire. Mouillez alors avec 1 l d'eau et ajoutez le sachet de bouillon de veau, laissez cuire 30 min à feu doux. Passez ensuite le bouillon au chinois et rectifiez l'assaisonnement de jus de citron vert si besoin.  

Etape : 3

La crème de maquereau fumé : coupez le maquereau et laissez infuser dans la crème. Au bout de 15 min, passez la crème au chinois et laissez-la refroidir avant de la monter au fouet en crème légère et de saler. 

Etape : 4

La purée de pomme de terre : épluchez la pomme de terre et laissez-la cuire 40 min à l'anglaise. Débarrassez ensuite dans une passoire et passez la pulpe extraite au chinois. Montez cette pulpe avec tant pour tant de beurre (plus ou moins 130 g) puis liez avec le lait. Etalez ensuite la purée entre deux silpats à réservez au congélateur durant 10 min. Lorsque la purée est bien figée détaillez-la en disques qui serviront à recouvrir le creux de l'assiette. Réalisez un petit trou au milieu de ce disque afin que le liquide passe plus tard au travers sans déborder. 

Etape : 5

Ouvrez les huîtres et pochez-les dans le bouillon thaï durant 1 min 30 puis découpez-les en 3. Taillez des fines tranches de thon rouge à servir crues. Taillez également des biseaux de carottes fanes et blanchissez-les dans de l'eau salée. 

Etape : 6

Taillez le citron vert en suprêmes puis en petits dès. Taillez des rouelles d'oignon rouge, trempez-les dans la farine et faites-les frire à (150°) durant 1 min. 

Etape : 7

Déposez 3 tranches de thons crus dans les extrémités de l'assiette creuse ainsi qu'une quatrième au centre. Recouvrez les tranches de thon de crème de maquereau fumé et d'1 jaune d'œuf mariné et intercalez entre chaque tranche un petit morceau d'huître et un dès de citron vert. Escalopez le champignon et déposez une tranche sur le morceau de thon et de carotte. Posez par-dessus les biseaux de carotte et les rondelles de champignon, décorez d'1 petit zeste de citron vert et de yuzu. Recouvrez la préparation du disque de purée et ciselez au-dessus de la ciboulette et du persil. Parsemez des graines de blés noir torréfiés et des fleurs et déposez la rouelle d'oignon rouge au centre. Servez le bouillon en saucière et versez sur l'assiette à l'envoi afin que la purée fonde et que l'on découvre le jaune.