Etape : 1

Disposez 1 filet de truite sur le côté de l'assiette et déposez en quinconce les poireaux et les racines sur l'autre côté de l'assiette. Dressez également les pickles de radis par-dessus et servez la crème d'oursin en annexe dans un ramequin. 

Etape : 2

Les pickles de radis : coupez tous les radis très finement à la mandoline puis laissez tremper 2 min dans le vinaigre de cidre assaisonné de sucre et de 10 g de sel. 

Etape : 3

La sauce aux oursins : laissez fumer la crème au barbecue à la manière du beurre puis débarrassez. Lorsqu'elle a refroidie montez-la légèrement au fouet et incorporez les langues d'oursins préalablement prélevées. 

Etape : 4

La purée : faites fondre le beurre dans un récipient sur le barbecue puis fermez la cloche de ce dernier afin que le beurre fume bien. Lorsque les pommes de terre sont cuites, coupez-les en deux, videz-les de la pulpe à écraser. Montez cet écrasé au beurre fumé et assaisonnez de ciboulette hachée, de sel et de poivre. 

Etape : 5

Les racines : Assaisonnez 1 oignon, les pommes de terre, le poireau et les navets de sel et d'huile de noisette puis enroulez-les entiers en papillote. Laissez cuire sur la braise entre 8 et 10 min tous les légumes puis sortez les poireaux et les navets, coupez-les en deux et grillez-les 3 min sur la grille. Taillez les racines en quartiers.  

Etape : 6

La truite : enlevez la peau des truites, désarêtez et levez les filets. Laissez cuire les truites côté peau sur la grille du barbecue durant 8-10 min. Saupoudrez de pluches d'herbes à la toute fin.