Etape : 1

Faire bouillir de l'eau : Prendre les fanes de radis et cresson à faire blanchir, attendre à ébullition, retirer les fanes et le cresson et mettre directement dans l'eau glacée pour couper la cuisson.

Etape : 2

 

Etape : 3

Dans un blender, mettre les fanes de radis, le cresson blanchi, sel, poivre, un peu de zeste de combava, 1 filet d'huile d'olive et mixer le tout pour que ce soit très fin. Passer ensuite la préparation au chinois pour obtenir un jus.

Etape : 4

 

Etape : 5

Dans le batteur : Mettre du beurre salé pommade, le faire battre et au fur et à mesure, rajouter le jus de cresson et radis, faire monter le beurre avec le jus. Mettre la préparation dans une poche à douille à température ambiante. Réserver.

Etape : 6

 

Etape : 7

Radis longs : couper la tête du radis pour garder le chapeau du radis cru. Mettre le reste du radis dans une casserole avec du beurre et un fond d'eau à couvert pendant 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant sel et poivre.

Etape : 8

 

Etape : 9

Les radis vert, rose et ramonasse : les couper finement à la mandoline. Avec un emporte-pièce, faire des disques de radis. En parallèle, couper le radis long en deux dans la longueur et mettre dans une poêle avec un tout petit peu d'huile d'olive 2 minutes pour les caraméliser. Déglacer avec de la sauce soja salée.

Etape : 10

 

Etape : 11

Avec la tartine de pain aux céréales, réaliser des croûtons en faisant de beaux cubes et les faire revenir dans du beurre pour apporter un côté croustillant. En parallèle, réaliser une poudre de pain. Pour ce faire, mettre les biscottes dans un blender avec du sel et du poivre. Mixer le tout.

Etape : 12

 

Etape : 13

Dressage : Dessiner des points dans le fond de l'assiette avec la poche à douille. Rajouter ensuite les différentes sortes de radis pour créer du volume et mettre de la couleur. Sur le côté, placer la poudre de pain et des petites herbes pour décorer. Mettre à part dans une saucière le jus de cresson et de fanes de radis. Vous pouvez déguster.