Mousseline de truite au fromage à tartiner et son espuma, jus réduit à la bière
- Type : Entrée
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 2 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- Pour la mousseline: 1 filet
- 150 g de fromage
- 3 blanc d'oeuf
- sel
- poivre Pour le jus:
- 2 bière
- 150 g de crevette grise
- 1 fond d'artichaut Pour les panais:
- 1 pièce de panais
- 30 g de beurre Pour l'espuma au fromage:
- 150 g de crème
- 75 g de fromage Pour la décoration:
- 50 g de crevette
- 1/4 botte de cerfeuil
- ¼ botte de ciboulette
- ½ échalote ciselée
- huile d'olive
- Bière blonde
Recette
Etape : 1
Mousseline :
Etape : 2
Etape : 3
Retirer la peau du filet de truite en laissant les arêtes.
Etape : 4
Etape : 5
Mixer au blender le poisson avec le fromage à tartiner.
Etape : 6
Etape : 7
Ajouter les blancs d'œufs lorsque la pâte est homogène.
Etape : 8
Etape : 9
Passer au tamis.
Etape : 10
Etape : 11
Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
Etape : 12
Etape : 13
Filmer le fond d'un emporte-pièce rond beurré.
Etape : 14
Etape : 15
Le remplir avec la mousseline.
Etape : 16
Etape : 17
Cuire pendant 15 min à 170°C au four au bain-marie.
Etape : 18
Etape : 19
Jus :
Etape : 20
Etape : 21
Dans une casserole, verser les 2 bières et les crevettes entières.
Etape : 22
Etape : 23
Laisser réduire.
Etape : 24
Etape : 25
Passer au chinois.
Etape : 26
Etape : 27
Rectifier avec sel et poivre.
Etape : 28
Etape : 29
Artichaut :
Etape : 30
Etape : 31
Cuire le cœur d'artichaut à l'eau bouillante.
Etape : 32
Etape : 33
Tailler 2 fines lamelles dans le fond d'artichaut.
Etape : 34
Etape : 35
Avec l'emporte-pièce rond, découper deux ronds dans les lamelles.
Etape : 36
Etape : 37
Réserver les ronds.
Etape : 38
Etape : 39
Couper le rester du cœur d'artichaut en brunoise.
Etape : 40
Etape : 41
Ajouter la brunoise du cœur d'artichaut dans le jus.
Etape : 42
Etape : 43
Panais :
Etape : 44
Etape : 45
Couper le panais en 2 dans la longueur en laissant la peau et les extrémités.
Etape : 46
Etape : 47
Faire revenir au beurre dans une poêle côté chair.
Etape : 48
Etape : 49
Laisser colorer.
Etape : 50
Etape : 51
Ajouter de l'eau et faire cuire à 180°C au four pendant 20 min.
Etape : 52
Etape : 53
Espuma :
Etape : 54
Etape : 55
Faire bouillir la crème et le fromage à tartiner dans une casserole pendant 2 min.
Etape : 56
Etape : 57
Mélanger et passer au chinois.
Etape : 58
Etape : 59
Rectifier avec sel et poivre.
Etape : 60
Etape : 61
Verser en siphon avec 1 cartouche de gaz.
Etape : 62
Etape : 63
Réserver au froid.
Etape : 64
Etape : 65
Salade :
Etape : 66
Etape : 67
Tailler le cerfeuil, la ciboulette et l'échalote.
Etape : 68
Etape : 69
Assaisonner avec de l'huile d'olive, de la bière, sel et poivre.
Etape : 70
Etape : 71
Dressage :
Etape : 72
Etape : 73
Disposer la rondelle d'artichaut dans l'assiette.
Etape : 74
Etape : 75
Démouler la mousseline par-dessus en quinconce.
Etape : 76
Etape : 77
Poser le demi panais sur la mousseline.
Etape : 78
Etape : 79
Ajouter les crevettes grises sur la mousseline.
Etape : 80
Etape : 81
Verser l'espuma sur le côté dans l'emporte-pièce rond afin qu'il épouse la forme, puis retirer l'emporte-pièce.
Etape : 82
Etape : 83
Placer la salade entre l'espuma et la mousseline.
Etape : 84
Etape : 85
Verser le jus.
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