Etape : 1

Déroulé de la recette

Etape : 2

 

Etape : 3

Monder une tomate : plonger la tomate dans de l'eau bouillante. La retirer au bout de 30 secondes et enlever sa peau. Evider la tomate et la réserver.

Etape : 4

 

Etape : 5

Centrifuger la peau de la tomate et son intérieur avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le vinaigre blanc et les feuilles de basilic.

Etape : 6

 

Etape : 7

Récupérer l'eau de tomate.

Etape : 8

 

Etape : 9

La mettre dans un ballon de baudruche. Gonfler le ballon et le fermer.

Etape : 10

 

Etape : 11

Rouler le ballon dans l'azote liquide pendant plusieurs minutes afin qu'il soit parfaitement congelé et réserver au congélateur.

Etape : 12

 

Etape : 13

Evider une autre tomate et la découper pour faire une bande. Dessus, ajouter un peu d'huile d'olive, une tranche de mozzarella et une feuille de basilic. Rouler le tout dans du film plastique pour former une ballottine. Réserver au réfrigérateur.

Etape : 14

 

Etape : 15

Découper la mozzarella en petits dés. Mixer les dés de tomates avec l'eau de la mozzarella.

Etape : 16

 

Etape : 17

Chauffer à feu vif le liquide obtenu dans une casserole pour qu'il change de texture.

Etape : 18

 

Etape : 19

Mettre la préparation dans une petite sphère en plastique. Rouler la sphère dans de l'eau très froide. Réserver au réfrigérateur.

Etape : 20

 

Etape : 21

Dressage :

Etape : 22

 

Etape : 23

Mettre la tomate évidée au fond de l'assiette en ajoutant un peu d'huile d'olive, du vinaigre balsamique et de la fleur de sel. Déposer à l'intérieur la boule de mozzarella reconstituée.

Etape : 24

 

Etape : 25

Découper le ballon de baudruche et récupérer la sphère d'eau de tomate congelée.

Etape : 26

 

Etape : 27

Faire chauffer un cercle avec un chalumeau. Poser la sphère dessus quelques secondes. Le fond va alors se découper.

Etape : 28

 

Etape : 29

Poser la sphère ainsi découpée sur la tomate évidée et la boule de mozzarella reconstituée.

Etape : 30

 

Etape : 31

Casser le dessus de la coque à l'aide d'une cuillère.

Etape : 32

 

Etape : 33

Poser à l'intérieur, la ballottine de tomate mozzarella piquée dans le gressin.

Etape : 34