Langoustines au chorizo, compotée de poivrons et écume de parmesan
- Type : Entrée
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 1 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 1 h
Ingrédients
- 2 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 1 échalote
- 2 tomate
- 120 g de chorizo
- 5 g de miel
- sel
- poivre
- 10 cl de vinaigre de Xérès
- 20 cl de lait
- 50 g de parmesan
- 2 g de lécithine de soja
- 8 langoustine
- huile d'olive
Recette
Etape : 1
La compotée de poivrons
Etape : 2
Etape : 3
Eplucher les deux poivrons rouges et le poivron jaune
Etape : 4
Etape : 5
Les tailler finement en brunoise
Etape : 6
Etape : 7
Ciseler l'échalote
Etape : 8
Etape : 9
Monder les deux tomates et les tailler en brunoise
Etape : 10
Etape : 11
Tailler en brunoise les 60 gr de chorizo
Etape : 12
Etape : 13
Faire suer l'échalote dans une huile d'olive chaude
Etape : 14
Etape : 15
Ajouter les poivrons après trois minutes de cuisson
Etape : 16
Etape : 17
Terminer en versant la brunoise de tomate, du vinaigre de xérès, du sel, du poivre et 5 gr de miel
Etape : 18
Etape : 19
Mélanger l'appareil et laisser compoter pendant 20 minutes à feu doux
Etape : 20
Etape : 21
Réserver
Etape : 22
Etape : 23
L'écume de parmesan
Etape : 24
Etape : 25
Râper 50 gr de parmesan
Etape : 26
Etape : 27
Faire bouillir en mélangeant 20 cl de lait et le parmesan
Etape : 28
Etape : 29
Laisser refroidir l'appareil à température ambiante pendant 15 minutes
Etape : 30
Etape : 31
Le passer au chinois et le mettre au frigo pendant 5 minutes
Etape : 32
Etape : 33
Ajouter deux grammes de lécithine de soja, du sel, du poivre et réserver
Etape : 34
Etape : 35
Les langoustines au chorizo
Etape : 36
Etape : 37
Tailler en brunoise 60 gr de chorizo
Etape : 38
Etape : 39
Le poêler à sec pendant 5 minutes pour lui faire perdre le gras qu'il contient
Etape : 40
Etape : 41
Décortiquer 8 langoustines et les saler
Etape : 42
Etape : 43
Les poêler côté dos dans le gras du chorizo
Etape : 44
Etape : 45
Une fois colorées, les retourner pour qu'elles soient imbibées du gras et les débarrasser immédiatement
Etape : 46
Etape : 47
Le dressage
Etape : 48
Etape : 49
Dans une assiette creuse, verser la compotée de poivrons
Etape : 50
Etape : 51
Ajouter les langoustines et la brunoise de chorizo par dessus
Etape : 52
Etape : 53
Pour finir, dresser l'écume de parmesan
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