Etape : 1

La compotée de poivrons

Etape : 2

 

Etape : 3

Eplucher les deux poivrons rouges et le poivron jaune

Etape : 4

 

Etape : 5

Les tailler finement en brunoise

Etape : 6

 

Etape : 7

Ciseler l'échalote

Etape : 8

 

Etape : 9

Monder les deux tomates et les tailler en brunoise

Etape : 10

 

Etape : 11

Tailler en brunoise les 60 gr de chorizo

Etape : 12

 

Etape : 13

Faire suer l'échalote dans une huile d'olive chaude

Etape : 14

 

Etape : 15

Ajouter les poivrons après trois minutes de cuisson

Etape : 16

 

Etape : 17

Terminer en versant la brunoise de tomate, du vinaigre de xérès, du sel, du poivre et 5 gr de miel

Etape : 18

 

Etape : 19

Mélanger l'appareil et laisser compoter pendant 20 minutes à feu doux

Etape : 20

 

Etape : 21

Réserver

Etape : 22

 

Etape : 23

L'écume de parmesan

Etape : 24

 

Etape : 25

Râper 50 gr de parmesan

Etape : 26

 

Etape : 27

Faire bouillir en mélangeant 20 cl de lait et le parmesan

Etape : 28

 

Etape : 29

Laisser refroidir l'appareil à température ambiante pendant 15 minutes

Etape : 30

 

Etape : 31

Le passer au chinois et le mettre au frigo pendant 5 minutes

Etape : 32

 

Etape : 33

Ajouter deux grammes de lécithine de soja, du sel, du poivre et réserver

Etape : 34

 

Etape : 35

Les langoustines au chorizo

Etape : 36

 

Etape : 37

Tailler en brunoise 60 gr de chorizo

Etape : 38

 

Etape : 39

Le poêler à sec pendant 5 minutes pour lui faire perdre le gras qu'il contient

Etape : 40

 

Etape : 41

Décortiquer 8 langoustines et les saler

Etape : 42

 

Etape : 43

Les poêler côté dos dans le gras du chorizo

Etape : 44

 

Etape : 45

Une fois colorées, les retourner pour qu'elles soient imbibées du gras et les débarrasser immédiatement

Etape : 46

 

Etape : 47

Le dressage

Etape : 48

 

Etape : 49

Dans une assiette creuse, verser la compotée de poivrons

Etape : 50

 

Etape : 51

Ajouter les langoustines et la brunoise de chorizo par dessus

Etape : 52

 

Etape : 53

Pour finir, dresser l'écume de parmesan