Etape : 1

Prendre les poires et réaliser des billes à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Répéter le geste avec des betteraves, mais des betteraves de différentes couleurs (jaunes et blanches par exemple) car elles sont moins terreuses que les betteraves rouges et les blanchir dans l'eau mais sans sel.

Etape : 2

 

Etape : 3

Préparer du miel qui sera monté en caramel. Mettre les billes de betteraves et de poires à rouler dedans et ajouter du jus et zestes de citron, flambés au préalable au Grand Marnier. Rajouter une noix de beurre et laisser compoter le mélange jusqu'à absorption complète.

Etape : 4

 

Etape : 5

Crumble : 200g de farine, 200g de poudre d'amandes, 200g de sucre et 200g de beurre. Bien mélanger et mettre la préparation au four à 170 degrés pendant 10 minutes. Pour le feuilletage, le faire cuire entre deux plaques au four avec un poids dessus pour qu'il ne gonfle pas. Le caraméliser ensuite légèrement avec du sucre glace. Une fois qu'il est bien grillé, l'émietter pour le mettre à la fin sur le dessert.

Etape : 6

 

Etape : 7

En parallèle, réaliser une chantilly et un caramel. Pour la chantilly, monter du sucre glace avec de la crème liquide et du jus de citron. Pour le caramel, mélanger 200g de sucre avec un peu d'eau. Une fois l'obtention du caramel, couler la préparation sur une plaque et laisser refroidir. Écraser ensuite au pilon pour obtenir des cristaux qui seront ajoutés à la chantilly.

Etape : 8

 

Etape : 9

Dressage : Mettre les billes de poires et betteraves au fond de l'assiette pour l'effet de surprise. Ajouter la chantilly, le crumble et disposer le feuilletage émietté partout au dessus de l'assiette. Vous pouvez déguster.