Etape : 1

Oignons confits :

Etape : 2

 

Etape : 3

Trancher très finement les oignons.

Etape : 4

 

Etape : 5

Faire suer au beurre dans une poêle.

Etape : 6

 

Etape : 7

Ajouter le vinaigre balsamique et laisser confire 15 minutes jusqu'à réduction.

Etape : 8

 

Etape : 9

Saler, poivrer.

Etape : 10

 

Etape : 11

Cylindres de pomme de terre :

Etape : 12

 

Etape : 13

Tailler 8 tranches fines de pomme de terre avec la peau. Réserver.

Etape : 14

 

Etape : 15

A l'emporte-pièce, tailler 4 cylindres de pomme de terre.

Etape : 16

 

Etape : 17

Y creuser un puits avec une pomme parisienne, assez gros pour contenir le jaune d'œuf.

Etape : 18

 

Etape : 19

Mettre à rissoler dans de l'eau salée environ 12 minutes.

Etape : 20

 

Etape : 21

Jaunes chauffés :

Etape : 22

 

Etape : 23

Dans une casserole, verser 1 cm d'huile d'olive et faire chauffer jusqu'à 70°C.

Etape : 24

 

Etape : 25

Déposer une feuille de papier sulfurisé dans la casserole et 4 jaunes entiers par-dessus.

Etape : 26

 

Etape : 27

Laisser cuire en retirant du feu.

Etape : 28

 

Etape : 29

Chips de chorizo :

Etape : 30

 

Etape : 31

Mettre les tranches de chorizo entre deux feuilles de papier silicone sous pression.

Etape : 32

 

Etape : 33

Cuire 30 minutes à 160°C au four.

Etape : 34

 

Etape : 35

Croûtons de pomme de terre :

Etape : 36

 

Etape : 37

Couper le reste de pomme de terre en brunoise et laver dans l'eau froide.

Etape : 38

 

Etape : 39

Egoutter et frire dans une huile à 180°C jusqu'à coloration et texture croustillante.

Etape : 40

 

Etape : 41

Pommes de terre soufflées :

Etape : 42

 

Etape : 43

Tailler les 8 tranches fines de pomme de terre à l'aide du même emporte-pièce que les cylindres.

Etape : 44

 

Etape : 45

Badigeonner les disques de fécule de pomme de terre à l'aide d'un pinceau.

Etape : 46

 

Etape : 47

Refermer une tranche sur l'autre pour obtenir 4 disques.

Etape : 48

 

Etape : 49

Plonger chaque face dans le blanc d'œuf restant.

Etape : 50

 

Etape : 51

Frire 5 minutes à 180°C dans l'huile en arrosant régulièrement.

Etape : 52

 

Etape : 53

Dressage :

Etape : 54

 

Etape : 55

Placer un cylindre de pomme de terre au centre d'une assiette creuse.

Etape : 56

 

Etape : 57

Y déposer le jaune d'œuf chauffé.

Etape : 58

 

Etape : 59

Ajouter un peu de fleur de sel et de thym frais.

Etape : 60

 

Etape : 61

Répartir 3 cuillères à soupe d'oignons confits autour.

Etape : 62

 

Etape : 63

Couvrir de croutons de pommes de terre.

Etape : 64

 

Etape : 65

Sur les oignons, rouler les tranches de pata negra en boules.

Etape : 66

 

Etape : 67

Entre les pata negra, poser les tranches de saucisson sec.

Etape : 68

 

Etape : 69

Poser la chips de chorizo sur le jaune d'œuf.

Etape : 70

 

Etape : 71

Couvrir de la pomme de terre soufflée.

Etape : 72

 

Etape : 73

Tailler des tranches de pommes vertes à la mandoline, tailler des ronds à l'emporte-pièce, et disposer les disques sur les tranches de pata negra.

Etape : 74

 

Etape : 75

Couper le jaune des endives en deux en partant de la pointe, et poser sur le saucisson séché.

Etape : 76

 

Etape : 77

Mélanger 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique et d'huile d'olive.

Etape : 78

 

Etape : 79

Verser la vinaigrette autour et la sur pomme verte et les endives.