Etape : 1

Déroulé de la recette :

Etape : 2

 

Etape : 3

Découper les tomates Roma en quartiers en prenant soin d'enlever les pépins.

Etape : 4

 

Etape : 5

Déposer les quartiers de tomates Roma dans une casserole avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive.

Etape : 6

 

Etape : 7

Mettre le tout au four à 140° pendant au moins 10 minutes.

Etape : 8

 

Etape : 9

Réaliser une gastrique en portant un fond d'eau et le sucre à ébullition. Faire réduire et déglacer au vinaigre de Xérès.

Etape : 10

 

Etape : 11

Réaliser une gelée de tomate :

Etape : 12

 

Etape : 13

Couper en 8 les tomates rondes de taille moyenne en en gardant 4 entières

Etape : 14

 

Etape : 15

Mixer les morceaux de tomates avec un peu de sel et un peu d'eau

Etape : 16

 

Etape : 17

Verser la préparation obtenue dans un chinois sur lequel vous aurez disposé au préalable un torchon humide.

Etape : 18

 

Etape : 19

Récupérer l'eau de tomate

Etape : 20

 

Etape : 21

Mélanger la gastrique à l'eau de tomate et ajouter deux feuilles de gélatine. Mettre au réfrigérateur afin d'obtenir une gelée de tomate.

Etape : 22

 

Etape : 23

Couper la mozzarella en petits cubes.

Etape : 24

 

Etape : 25

Mixer les cubes de mozzarella avec le mascarpone, la crème italienne et quelques feuilles de basilic jusqu'à obtenir une pâte.

Etape : 26

 

Etape : 27

Refroidir la pâte sur de la glace et mettre dans une poche.

Etape : 28

 

Etape : 29

Faire frire quelques feuilles de basilic

Etape : 30

 

Etape : 31

Evider les tomates vertes et ajouter du sel à l'intérieur. Retourner les tomates pour qu'elles perdent un peu de son jus.

Etape : 32

 

Etape : 33

Dressage :

Etape : 34

 

Etape : 35

Disposer en quinconce des tranches de tomates rondes crues, des tranches de tomates cuites et des feuilles de basilic frites.

Etape : 36

 

Etape : 37

Dans les tomates vertes évidées, verser à l'aide d'une poche la pâte à base de mozzarella.

Etape : 38

 

Etape : 39

Arroser le tout d'un filet d'huile d'olive, de poivre moulu et de fleur de sel

Etape : 40

 

Etape : 41

Déposer des morceaux de gelée de tomate sur le plat.

Etape : 42