Etape : 1

La pâte à choux

Etape : 2

 

Etape : 3

Dans une casserole incorporer le beurre, le lait, l'eau, le sucre et le sel

Etape : 4

 

Etape : 5

Porter à ébullition et ajouter la farine

Etape : 6

 

Etape : 7

Former une boule et assécher la pâte à feu doux sans arrêter de mélanger

Etape : 8

 

Etape : 9

Une fois que la pâte accroche le fond de la casserole la débarrasser

Etape : 10

 

Etape : 11

Dans un cul de poule, battre les œufs quleques minutes et ajouter les progressivement à la pâte

Etape : 12

 

Etape : 13

Une fois les oeufs incorporés, continuer de mélanger jusqu'à avoir une pâte homogène

Etape : 14

 

Etape : 15

Réserver au frais pendant 1h en recouvrant la casserole de papier film

Etape : 16

 

Etape : 17

Le craquelin

Etape : 18

 

Etape : 19

Mélanger à l'aide d'un fouet le beurre mou, le sucre, la farine

Etape : 20

 

Etape : 21

Former une boule homogène

Etape : 22

 

Etape : 23

Etaler très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé la pâte

Etape : 24

 

Etape : 25

Réserver au frais 20 minutes minimum

Etape : 26

 

Etape : 27

Les trois crèmes pâtissières

Etape : 28

 

Etape : 29

- La base des trois crèmes :

Etape : 30

 

Etape : 31

Dans une casserole à feu fort, incorporer le beurre salé, les gousses de vanille grattées et la moitié du sucre

Etape : 32

 

Etape : 33

Faire caraméliser quelques instants

Etape : 34

 

Etape : 35

Une fois caramélisée, flamber au rhum la préparation

Etape : 36

 

Etape : 37

Ajouter progressivement le lait

Etape : 38

 

Etape : 39

Porter à ébullition et laisser infuser à feu doux pendant 1h

Etape : 40

 

Etape : 41

Ajouter la crème et mettre à nouveau à feu fort pendant 5 minutes

Etape : 42

 

Etape : 43

Débarrasser

Etape : 44

 

Etape : 45

Pendant ce temps, dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena et la farine

Etape : 46

 

Etape : 47

Bien mélanger en incorporant le mélange de lait bouillant

Etape : 48

 

Etape : 49

Transvaser l'appareil dans la casserole déjà utilisée

Etape : 50

 

Etape : 51

Mettre à nouveau à feu doux tout en continuant de mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe

Etape : 52

 

Etape : 53

Passer au chinois et réserver l'appareil dans un récipient (type bac gastro)

Etape : 54

 

Etape : 55

- Les aromatisations :

Etape : 56

 

Etape : 57

Prendre 3 culs de poule différents

Etape : 58

 

Etape : 59

Dans le premier :

Etape : 60

 

Etape : 61

Mélanger 20 gr de beurre salé et une gousse de vanille grattée

Etape : 62

 

Etape : 63

Dans le second : inporporer 2 cuillères à soupe de pâte de pistache

Etape : 64

 

Etape : 65

Dans le dernier : Concasser 100 gr de chocolat noir

Etape : 66

 

Etape : 67

Répartir équitablement la créme pâtissière dans les 3 culs de poule

Etape : 68

 

Etape : 69

Mélanger chaque cul de poule

Etape : 70

 

Etape : 71

Goutter et ajouter de la pâte de pistache si nécessaire

Etape : 72

 

Etape : 73

Recouvrir chaque cul de poule de film plastique et réserver les au frais pendant 1h minimum

Etape : 74

 

Etape : 75

La compotée de poires

Etape : 76

 

Etape : 77

Eplucher les poires, les vider et couper les en gros morceaux

Etape : 78

 

Etape : 79

Presser 2 citrons jaunes et récupérer le jus

Etape : 80

 

Etape : 81

Dans une casserole, verser le jus des citrons pressés, le sucre et les poires

Etape : 82

 

Etape : 83

Laisser compoter à feu doux pendant 30 minutes

Etape : 84

 

Etape : 85

Finir la cuisson à feu fort pour faire caraméliser légèrement les poires

Etape : 86

 

Etape : 87

Ecraser grossièrement la compotée pour garder des morceaux

Etape : 88

 

Etape : 89

Ajouter la liqueur de poire et réserver dans un récipient (type bac gastro) au frais pendant 10 minutes

Etape : 90

 

Etape : 91

La compotée d'abricots

Etape : 92

 

Etape : 93

Tailler en brunoise les abricots secs

Etape : 94

 

Etape : 95

Faire caraméliser le sucre avec les abricots secs

Etape : 96

 

Etape : 97

Flamber au kirsch

Etape : 98

 

Etape : 99

Ajouter la crème liquide et laisser compoter 10 minutes

Etape : 100

 

Etape : 101

Après cuisson, mixer l'appareil

Etape : 102

 

Etape : 103

Le débarrasser dans un bac gastro et réserver le au frais pendant 30 minutes

Etape : 104

 

Etape : 105

Les chips de poires

Etape : 106

 

Etape : 107

Eplucher et tailler très finement à la mandoline les poires

Etape : 108

 

Etape : 109

Passer dans du sucre chaque lamelle recto verso

Etape : 110

 

Etape : 111

Débarrasser les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Etape : 112

 

Etape : 113

Astuce : Pour que les lamelles soient bien plates, les recouvrir sur le dessus d'une seconde plaque de cuisson

Etape : 114

 

Etape : 115

Mettre au four à 170° pendant15 minutes

Etape : 116

 

Etape : 117

Après cuisson, réserver les chips dans un endroit à sec

Etape : 118

 

Etape : 119

Les trois sauces

Etape : 120

 

Etape : 121

- La sauce chocolat

Etape : 122

 

Etape : 123

Dans une casserole, porter à ébulliton la crème liquide, verser le chocolat concassé en une ou trois fois et mélanger jusqu'à avoir un appareil lisse et homogène

Etape : 124

 

Etape : 125

Couler la sauce dans une pipette et réserver la dans un bain-marie à 60°

Etape : 126

 

Etape : 127

- La sauce chocolat blanc et vanille

Etape : 128

 

Etape : 129

Gratter 2 gousses de vanille

Etape : 130

 

Etape : 131

Dans une casserole, réitérer la même opération en changeant le chocolat noir par le chocolat blanc

Etape : 132

 

Etape : 133

Ajouter les gousses de vanille et réserver au bain-marie dans une pipette la sauce

Etape : 134

 

Etape : 135

- La sauce caramel

Etape : 136

 

Etape : 137

Faire caraméliser le sucre avec le kirsch

Etape : 138

 

Etape : 139

Une fois bien coloré, ajouter le beurre et la crème, porter à ébulliton quelques instants et réserver au bain-marie dans une pipette

Etape : 140

 

Etape : 141

La cuisson des choux

Etape : 142

 

Etape : 143

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille de 8 mm

Etape : 144

 

Etape : 145

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former des choux de 12 cm de diamètre

Etape : 146

 

Etape : 147

Sur une autre plaque former 12 petits choux de 1,2 cm de diamètre

Etape : 148

 

Etape : 149

Récupérer la plaque de craquelins

Etape : 150

 

Etape : 151

Former des disques de craquelins de la taille des premiers choux avec un emporte pièce rond de 12 cm de diamètre

Etape : 152

 

Etape : 153

Recouvrir chaque chou avec un rond de craquelin

Etape : 154

 

Etape : 155

Préchauffer un four à 170° pendant 10 minutes

Etape : 156

 

Etape : 157

Déposer la plaque des gros choux et laisser cuire 30 minutes

Etape : 158

 

Etape : 159

Après cuisson, débarrasser les sur une grille

Etape : 160

 

Etape : 161

Enfourner les petits choux à 165° pendant 25 minutes

Etape : 162

 

Etape : 163

Réserver les sur une grille

Etape : 164

 

Etape : 165

Astuce : Il ne faut jamais ouvrir le four pendant la cuisson sinon les choux risquent de retomber

Etape : 166

 

Etape : 167

Ouvrir au 2/3 les petits choux et en farcir 4 de la compotée d'abricots, 4 de la compotée de poires et 4 de la crème pâtissière

Etape : 168

 

Etape : 169

Refermer les et les réserver

Etape : 170

 

Etape : 171

Alléger les crèmes pâtissières

Etape : 172

 

Etape : 173

Réaliser une crème fouettée en fouettant 300 gr de crème liquide

Etape : 174

 

Etape : 175

Incorporer équitablement et délicatement la crème dans les trois crèmes pâtissières

Etape : 176

 

Etape : 177

Débarrasser les dans trois poches à douille cannelées

Etape : 178

 

Etape : 179

Farcir 4 gros choux de la crème au chocolat, 4 de la crème à la vanille, 4 de la crème au caramel

Etape : 180

 

Etape : 181

Astuce : Pour farcir les choux, faire un petit trou en dessous de chaque chou et incorporer la crème à l'aide de la poche à douille

Etape : 182

 

Etape : 183

Les pistaches

Etape : 184

 

Etape : 185

Concasser et torréfier 5 minutes à la poêle quelques pistaches

Etape : 186

 

Etape : 187

Le dressage

Etape : 188

 

Etape : 189

Dans une assiette faire un assortiment de chaque chou

Etape : 190

 

Etape : 191

Faire une colerette sur le haut de chaque chou avec la crème correspondant au parfum du chou

Etape : 192

 

Etape : 193

Décorer de chips

Etape : 194

 

Etape : 195

Napper les religieuses des trois sauces en associant les saveurs à votre guise

Etape : 196

 

Etape : 197

Finir en parsemant l'assiette de pistaches torréfiées