Etape : 1

La crème d'estragon

Etape : 2

 

Etape : 3

Blanchir une botte d'estragon dans une eau bouillante salée et la glacer dans une eau glacée

Etape : 4

 

Etape : 5

Dans un blender, mixer 400 gr de crème liquide, 100 gr de lait écrémé, la botte d'estragon, du sel et du poivre

Etape : 6

 

Etape : 7

Une fois l'appareil crémeux, le passer au chinois, vérifier l'assaisonnement et réserver

Etape : 8

 

Etape : 9

La compotée de tomates et les rouelles de tomates cerises

Etape : 10

 

Etape : 11

Monder 4 tomates et les tailler en brunoise

Etape : 12

 

Etape : 13

Ciselée une échalote

Etape : 14

 

Etape : 15

Hâcher une gousse d'ail

Etape : 16

 

Etape : 17

Dans une casserole à feu doux, laisser compoter 20 minutes les tomates avec l'échalote, la gousse d'ail, du sel et du poivre

Etape : 18

 

Etape : 19

Couper en deux 10 tomates cerises

Etape : 20

 

Etape : 21

Les faire poêler côtés coupés pendant 2 minutes

Etape : 22

 

Etape : 23

Les déglacer au vinaigre balsamique, saler et poivrer

Etape : 24

 

Etape : 25

Une fois colorées les réserver

Etape : 26

 

Etape : 27

Les gambas

Etape : 28

 

Etape : 29

Décortiquer les gambas

Etape : 30

 

Etape : 31

Les Cuire dans la poêle de déglaçage des tomates

Etape : 32

 

Etape : 33

Cuire en faisant un aller retour et terminer au four à 180° pendant 3 minutes pour avoir une belle coloration

Etape : 34

 

Etape : 35

Le dressage

Etape : 36

 

Etape : 37

Dans une assiette creuse, verser la compotée de tomates

Etape : 38

 

Etape : 39

Sur le dessus disposer harmonieusement les gambas et les rouelles de tomates

Etape : 40

 

Etape : 41

Terminer, en versant la crème d'estragon un peu partout dans l'assiette

Etape : 42