Etape : 1

Mousse de laitue aux herbes :

Etape : 2

 

Etape : 3

Laver la laitue et les pousses de cresson. Couper la citronnelle en rondelles. Dans une casserole, faire chauffer dans la crème liquide pendant 10 minutes, laitue, pousses de cresson, thym, citronnelle et estragon. Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine, puis l'essorer avant de l'ajouter au mélange laitue-pousses de cresson. Passer le mélange au chinois et conserver d'un côté la crème infusée et de l'autre les herbes (laitue, cresson, estragon, thym). Laisser refroidir à température ambiante.

Etape : 4

 

Etape : 5

Dans un saladier, monter 100 g de crème liquide en chantilly à l'aide du batteur électrique. Réserver à température ambiante. Puis associer la crème infusée laitue-cresson à cette chantilly pour obtenir une mousse. Réserver à température ambiante.

Etape : 6

 

Etape : 7

Blanchir 10 secondes dans une casserole d'eau bouillante une feuille de laitue. Puis détailler à l'aide de l'emporte-pièce de petits ronds de laitue. Les coller contre les parois de la verrine. Verser la mousse dans la verrine. Placer la mousse 20 minutes au congélateur pour qu'elle prenne.

Etape : 8

 

Etape : 9

Confit de tomates :

Etape : 10

 

Etape : 11

Eplucher les tomates et les couper grossièrement. Eplucher la mangue et la tailler en brunoise. Faire revenir dans une casserole avec le sucre en poudre, le fond de veau, le sel et le poivre. Puis ajouter 1 cuillère à café de pectine en poudre. Ajouter les herbes de la mousse (laitue, cresson, thym). Mélanger. Mettre au congélateur 5 minutes. Une fois la mousse prise, creuser un trou à l'intérieur de la mousse et ajouter le confit de tomates.

Etape : 12

 

Etape : 13

Disque de concentré de tomates gélifié aux quatre-épices :

Etape : 14

 

Etape : 15

Faire chauffer le concentré de tomate dans une casserole avec 10 g d'eau ainsi que le mélange quatre-épices puis ajouter l'agar-agar. Verser ce mélange dans la verrine.

Etape : 16

 

Etape : 17

Demi-sphères de purée de carottes :

Etape : 18

 

Etape : 19

Dans une casserole, cuire pendant 10 minutes 2 carottes préalablement épluchées et lavées et les écraser grossièrement. Ajouter une pincée de cumin, le fond de veau déshydraté, le sel et le poivre. Puis ajouter l'eau. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide puis ajouter la gélatine ramollie dans la purée de carottes. La verser ensuite dans les demi-sphères en silicone et les placer au congélateur pendant 15 minutes. Les démouler et les placer au régrigérateur.

Etape : 20

 

Etape : 21

Mélange de crudités :

Etape : 22

 

Etape : 23

Mélanger les pousses d'asperges, la betterave cuite et crue, le chou-fleur et les fanes de carottes. Réaliser à l'aide de l'emporte-pièce des ronds dans la peau de courgette jaune crue, la peau du concombre et dans les lamelle de carottes crues ainsi que dans l'oignon rouge (rapidement passé dans l'eau bouillante). Assaisonner d'huile de sésame, de vinaigre balsamique, de sel et de poivre.

Etape : 24

 

Etape : 25

Dressage :

Etape : 26

 

Etape : 27

Dresser les demi-sphères de purée de carottes ainsi que toutes les crudités détaillées sur le disque de tomate gélifié.

Etape : 28

 

Etape : 29

Badigeonner à l'aide d'un pinceau 1 feuille de brick avec le beurre fondu, disposer un peu de parmesan râpé sur la brick, la couper en triangle puis l'enfourner pour 5 minutes à 200 °C. Disposer un triangle de brick sur la verrine. Ajouter quelques copeaux de parmesan.

Etape : 30