Etape : 1

Cuisson de la volaille :

Etape : 2

 

Etape : 3

Dans une poêle chaude, cuire la volaille sur le coffre et récupérer le jus de cuisson. Puis dans une casserole, faire cuire la patte de volaille dans un bouillon constitué du jus de cuisson de la volaille, du poireau lavé et émincé, de l'oignon épluché et émincé, du curcuma et du curry. Laisser réduire et y ajouter la crème liquide, rectifier la couleur jaune en ajoutant si besoin un peu de curry. En fin de cuisson, ajouter le beurre. Réserver le jus. Effilocher la patte de volaille et détailler le filet de volaille en forme rectangulaire.

Etape : 4

 

Etape : 5

Cuisson des pommes de terre :

Etape : 6

 

Etape : 7

Eplucher les pommes de terre et les détailler en ronds d'1 cm d'épaisseur. Dans une casserole d'eau bouillante salée, ajouter le curcuma et cuire les ronds de pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Etape : 8

 

Etape : 9

Préparation des tomates, de la poudre de citron et de l'oeuf :

Etape : 10

 

Etape : 11

Dans une casserole d'eau bouillante salée, monder les tomates, les épépiner, et les concasser. Conserver les peaux des tomates. Dans une poêle faire frire ces peaux dans un peu d'huile d'olive. Réserver. Dans une poêle, faire sécher la chair des tomates et disposer cette concassée de tomates sur les ronds de pommes de terre. Réserver.

Etape : 12

 

Etape : 13

Récupérer les zestes de citron et les placer sur une toile Silpat au four à 120 °C pendant 20 minutes puis réaliser une petite poudre de citron en les mixant.

Etape : 14

 

Etape : 15

Dans une casserole d'eau froide, cuire l'œuf entier pendant 6 minutes environ, l'écaler, puis récupérer le jaune. L'écraser en purée. Réserver.

Etape : 16

 

Etape : 17

Dressage :

Etape : 18

 

Etape : 19

Sur une assiette, placer l'emporte-pièce rectangulaire et disposer l'effilochée de patte de volaille bien assaisonnée de sel et de poivre, puis les filets de volaille détaillés en rectangle, napper de jaune d'œuf, disposer les peaux de tomate fries, la poudre de zeste de citron, puis quelques ronds de sauce. Aux deux extrémités de l'assiette, placer un rond de pomme de terre recouvert de la concassée de tomates.