Etape : 1

Espuma à la patate douce

Etape : 2

 

Etape : 3

Eplucher et couper les patates douces

Etape : 4

 

Etape : 5

Les cuire 20 minutes à feu doux comme une purée avec une gousse de vanille grattée, de l'eau et du gros sel

Etape : 6

 

Etape : 7

Egoutter et mixer en incorporant le lait de coco

Etape : 8

 

Etape : 9

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire

Etape : 10

 

Etape : 11

Réserver

Etape : 12

 

Etape : 13

La purée de châtaignes et potimarron

Etape : 14

 

Etape : 15

Eplucher et couper le potimarron

Etape : 16

 

Etape : 17

Décortiquer les châtaignes

Etape : 18

 

Etape : 19

Faire suer dans une poêle avec du beurre les morceaux de potimarron

Etape : 20

 

Etape : 21

Ajouter les châtaignes et deux échalotes

Etape : 22

 

Etape : 23

Laisser colorer 10 minutes et mouiller à hauteur avec du lait

Etape : 24

 

Etape : 25

Laisser compoter 20 minutes à feu doux

Etape : 26

 

Etape : 27

Mixer

Etape : 28

 

Etape : 29

Une fois l'appareil lisse, le débarrasser

Etape : 30

 

Etape : 31

La pomme d'amour

Etape : 32

 

Etape : 33

Démarrer un caramel dans une poêle en versant du sucre et un peu de vinaigre balsamique

Etape : 34

 

Etape : 35

Le cuire à 161°C (vérifier la température avec une sonde)

Etape : 36

 

Etape : 37

Piquer les tomates cerises avec les bâtons de citronnelle

Etape : 38

 

Etape : 39

Les tremper dans le caramel pour les enrober et réserver

Etape : 40

 

Etape : 41

La sauce miel épicée

Etape : 42

 

Etape : 43

Dans une casserole faire suer une échalote ciselée

Etape : 44

 

Etape : 45

Incorporer le miel, 20 gr de beurre et les épices

Etape : 46

 

Etape : 47

Mouiller avec 1/2 litre de fond de veau

Etape : 48

 

Etape : 49

Laisser réduire pendant 15 minutes à feu doux

Etape : 50

 

Etape : 51

Monter la préparation avec 50 gr de beurre en la mélangeant sans cesse

Etape : 52

 

Etape : 53

Une fois l'obtention d'une sauce crémeuse et sirupeuse, réctifier l'assaisonnement

Etape : 54

 

Etape : 55

Réserver

Etape : 56

 

Etape : 57

La cuisson des turbots

Etape : 58

 

Etape : 59

Tailler la truffe en fines lamelles

Etape : 60

 

Etape : 61

Parer les turbots

Etape : 62

 

Etape : 63

Inciser les 4 filets et disposer dans chaque incision de fines lamelles de truffe

Etape : 64

 

Etape : 65

Dans une poêle, verser de l'huile d'olive et du beurre, ajouter une branche de thym et une feuille de laurier

Etape : 66

 

Etape : 67

Cuire les filets 2 minutes de chaque côté et réserver

Etape : 68

 

Etape : 69

L'émulsion à la vanille

Etape : 70

 

Etape : 71

Infuser pendant 15 minutes à feu doux 1/2 litre de lait et une gousse de vanille grattée

Etape : 72

 

Etape : 73

Emulsionner avec un bras mixeur afin d'avoir la partie supérieure de l'appareil mousseux

Etape : 74

 

Etape : 75

Récupérer l'écume

Etape : 76

 

Etape : 77

Le dressage

Etape : 78

 

Etape : 79

Disposer le turbot au centre de l'assiette et tout autour la purée de potimarron

Etape : 80

 

Etape : 81

Ajouter un peu de sauce miel épicée et des points de l'écume à la vanille

Etape : 82

 

Etape : 83

Dresser les pommes d'amour sur le poisson et finir la décoration en parsemant l'assiette de fleurs comestibles

Etape : 84

 

Etape : 85

Verser l'espuma à la patate douce dans une verrine

Etape : 86