Gelée de radis, eau de tomate et confit d'oignons
- Type : Entrée
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- Eau de tomate: 2 kg de tomate
- 100 g de sucre
- 10 g de sel Gelée de radis:
- 100 g de radis
- 1 g d' agar-agar
- poivre Confit d'oignons:
- 1 kg d' oignon
- 100 g de sucre
- 10 g de sel
- 10 cl de vinaigre de riz
- 30 cl de vin blanc
- 20 cl de crème liquide
- 4 g de carraghénane Brunoise:
- 80 g de poivron
- 80 g de tomate
- 80 g de radis
- 80 g d' oignons nouveaux
- 80 g de rhubarbe Vinaigrette de fanes de radis et de verts d'oignons:
- 1 botte d' oignon
- 1 botte de radis
- 1 cuillère à soupe de pectine
- 1 cuillère à soupe de crème liquide Coulis de fruits de la passion:
- 3 fruit de la passion
- 3 cuillères à soupe d' eau Dressage:
- 1 betterave
- 3 radis
- 1 carotte
- 1 asperge
- 1 botte de ciboulette
- 10 groseille
- 10 mures
Recette
Etape : 1
Eau de tomate :
Etape : 2
Etape : 3
Laver les tomates. Les mixer au blender avec le sucre et le sel. Faire réduire dans une casserole à feu doux. Réserver.
Etape : 4
Etape : 5
Gelée de radis :
Etape : 6
Etape : 7
Laver les radis, ôter les fanes (les réserver). Passer les radis à la centrifugieuse, ajouter l'agar-agar et le poivre. Dans une casserole, porter ce mélange à ébullition et verser dans le fond de chacune des 4 assiettes. Réserver.
Etape : 8
Etape : 9
Confit d'oignons :
Etape : 10
Etape : 11
Ôter la peau des oignons, les découper. Dans une casserole, les faire revenir avec le sucre, le sel, le vinaigre de riz, le vin blanc et faire revenir pendant une heure environ sur feu moyen. Puis ajouter la crème liquide et la carraghénane. Porter à nouveau à ébullition. Verser dans les moules en forme de demi-sphères. Laisser réfrigérer environ 20 minutes que le tour de la sphère soit bien pris. Enlever l'intérieur à l'aide d'une cuillère pour disposer la brunoise de légumes.
Etape : 12
Etape : 13
Brunoise :
Etape : 14
Etape : 15
Laver et détailler tous les légumes en brunoise.
Etape : 16
Etape : 17
Vinaigrette de fanes de radis et de verts d'oignons :
Etape : 18
Etape : 19
Passer à la centrifugieuse les fanes de radis conservés préalablement ainsi que les verts d'oignon. Mélanger 3 cuillères à soupe du jus obtenu avec la pectine et la crème liquide.
Etape : 20
Etape : 21
Coulis de fruits de la passion :
Etape : 22
Etape : 23
Couper les fruits de la passion. Conserver l'intérieur du fruit. Mixer au blender le fruit avec 3 cuillères à soupe d'eau. Dans une casserole, faire chauffer ce mélange sur feu fort pendant 5 minutes afin d'obtenir un mélange sirupeux. Puis passer au chinois pour retirer tous les pépins du fruit.
Etape : 24
Etape : 25
Dressage :
Etape : 26
Etape : 27
Laver et éplucher tous les légumes. Laver les fruits. Passer les légumes à la mandoline afin d'obtenir de fines lamelles. Prendre l'assiette creuse dans laquelle se trouve la gelée de radis. Disposer ensuite la demi-sphère de confit d'oignon-brunoise puis couler l'eau de tomate réduite par-dessus. Parsemer l'ensemble avec les légumes, fruits et ciboulette ciselée. Verser enfin la vinaigrette de fanes de radis et verts d'oignon ainsi que le coulis de fruits de la passion.
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