Etape : 1

Sur une assiette, réaliser un trait de gelée laitue-asperge. Y déposer le cromesci à la tomate, puis deux sphères de gelée de tomates, une raviole, puis les asperges. Réaliser de fines chips de betterave et de persil juste frits dans l'huile. 

Etape : 2

Dressage :

Etape : 3

 

Etape : 4

Eplucher la pomme et le gingembre. Passer à la centrifugieuse. Ajouter l'agar-agar. Recouvrer une plaque avec du film alimentaire. Y verser la préparation obtenue en une fine couche. Placer cette gelée pomme-gingembre au frais quelques minutes et réaliser des ronds à l'aide de l'emporte-pièce. Dans un bol, mélanger les tomates cerise coupées en petits morceaux, la menthe ciselée, le vinaigre balsamique, le jus de citron vert, le sel, le poivre et la moutarde violette. Disposer ce mélange entre deux ronds de gelée pomme-gingembre pour constituer des ravioles.

Etape : 5

 

Etape : 6

Raviole pomme-gingembre :

Etape : 7

 

Etape : 8

Dans une autre casserole d'eau bouillante, blanchir le corps des asperges ainsi que les feuilles de laitue, les mixer au blender. Ajouter la pectine. Réserver cette gelée.

Etape : 9

 

Etape : 10

Eplucher les asperges et cuire les têtes dans une casserole d'eau bouillante salée avec du beurre jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Réserver.

Etape : 11

 

Etape : 12

Gelée de laitue et d'asperge :

Etape : 13

 

Etape : 14

Prendre une partie de la concassée de tomates restante puis ajouter l'agar-agar.Verser dans des demi-sphères et placer au réfrigérateur 15 minutes.

Etape : 15

 

Etape : 16

Gelée de tomates :

Etape : 17

 

Etape : 18

Laver les tomates, les détailler en petits dés. Réserver une partie dans un bol. Faire réduire dans une casserole avec l'huile d'olive et le romarin. Les verser dans les demi-sphères en silicone. Placer au réfrigérateur pendant 20 minutes. Une fois refroidies, réaliser la panure des demi-sphères de tomates en placant dans trois assiettes différentes la chapelure, l'œuf entier battu et la farine. Passer les demi-sphères de tomates successivement dans la farine, l'œuf puis la chapelure. Faire frire les cromescis dans une casserole d'huile d'arachide à 180 °C pendant 2 minutes .

Etape : 19

 

Etape : 20

Cromesci de tomates :

Etape : 21

 

Etape : 22

Préchauffer le four à 150 °C. Monder et épépiner les tomates en les plongeant pendant 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Les couper en quartiers et les placer au four avec romarin, huile d'olive, sucre, sel et poivre pendant 1h30 environ.

Etape : 23

 

Etape : 24

Tomates semi-confites :

Etape : 25