Ode au potager
- Type : Entrée
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- 5 artichaut
- 2 blette
- 5 oignon frais
- 2 salsifis
- 100 g de crosnes
- 5 minis poireaux
- 7 petits de cèpe
- 1 échalote
- 1 feuille de laurier
- 100 g de cèpe
- 10 cl de vin blanc
- 20 cl d' huile de tournesol
- 10 g de lécithine de soja
- 30 g de crème
- 200 g de beurre
- 50 g de parmesan
- 4 tranches de jambon cru
- 2 litres de fond blanc de volaille
- 30 gr de beurre
- 1 litre de lait
- 1 litre d' eau
Recette
Etape : 1
La purée de salsifis
Etape : 2
Etape : 3
Eplucher les salsifis et les couper en petits dés
Etape : 4
Etape : 5
Les mettre à cuire dans une casserole pendant 30 minutes avec 500 gr d'eau et 500 gr de lait
Etape : 6
Etape : 7
Une fois cuits, mixer les salsifis en ajoutant une noisette de beurre, du sel et du poivre
Etape : 8
Etape : 9
Réserver
Etape : 10
Etape : 11
La sauce aux cèpes
Etape : 12
Etape : 13
Dans une casserole faire chauffer le litre de bouillon de volaille et les cèpes séchés
Etape : 14
Etape : 15
Laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes
Etape : 16
Etape : 17
Passer les cèpes au chinois et réserver
Etape : 18
Etape : 19
Récupérer le bouillon
Etape : 20
Etape : 21
Ajouter la crème épaisse et laisser réduire de moitié
Etape : 22
Etape : 23
Monter la sauce au bras mixeur avec du vin blanc, du beurre et lécithine de soja
Etape : 24
Etape : 25
Finir en mixant
Etape : 26
Etape : 27
Rectifier l'assaisonnement et réserver
Etape : 28
Etape : 29
Les artichauts
Etape : 30
Etape : 31
Eplucher les artichauts dans de l'eau citronnée
Etape : 32
Etape : 33
Astuce : L'eau citronnée permet aux artichauts de ne pas noircir
Etape : 34
Etape : 35
Dans une casserole faire suer une échalote émincée avec une feuille de laurier, les artichauts, du sel
Etape : 36
Etape : 37
Déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur
Etape : 38
Etape : 39
Cuire pendant 20 minutes à feu doux
Etape : 40
Etape : 41
Débarrasser après cuisson
Etape : 42
Etape : 43
Les blettes et les crosnes
Etape : 44
Etape : 45
Eplucher les blettes en séparant le vert du blanc
Etape : 46
Etape : 47
Couper les parties vertes des blettes dans la longueur et en biseau
Etape : 48
Etape : 49
Les cuire à l'anglaise dans l'eau bouillante salée puis les refroidir à l'eau froide pour les glacer
Etape : 50
Etape : 51
Réitérer l'opération avec les crosnes
Etape : 52
Etape : 53
Les minis poireaux
Etape : 54
Etape : 55
Enlever la première feuille des poireaux et les cuire à l'anglaise
Etape : 56
Etape : 57
Les cèpes
Etape : 58
Etape : 59
Eplucher et couper en deux les cèpes
Etape : 60
Etape : 61
Les poêler 5 minutes à l'huile d'olive avec une pincée de sel
Etape : 62
Etape : 63
Réserver
Etape : 64
Etape : 65
Le dressage
Etape : 66
Etape : 67
Mettre au fond d'une assiette la purée de salsifis
Etape : 68
Etape : 69
Dresser harmonieusement les légumes en ajoutant la sauce aux cèpes
Etape : 70
Etape : 71
Rajouter sur le dessus des copeaux de parmesan et des tranches de jambon corse
Etape : 72
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