Tomates en folie, dégradé de couleur, raviole de St Jacques, gelée de tomate

  • Type :
  • Difficulté : Facile

Tomates en folie, dégradé de couleur, raviole de St Jacques, gelée de tomate

  • Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
  • Préparation : 1 h
  • Cuisson : Non renseigné
  • Temps Total : 1 h

Ingrédients

  • 2 noix de saint-jacques<br> 1 pomme verte  
  • Préparation: <br> 1 tomate jaune <br> 1 tomate orange <br> 1 tomate verte <br> 1 tomate rouge  
  • Tomates séchées: <br> 4 tomate <br> sucre glace <br> huile d'olive  
  • Sauce et gelée de tomate: <br> 6 tomates rouges <br> 1 betterave <br> poudre <br> 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès <br> sucre  
  • Amandes grillées et chips de peaux de tomate: <br> 20 amande <br> huile d'olive  
  • Terrine: <br> 1 cuillère à café de cumin <br> 1 cuillère à café de paprika <br> 1 cuillère à café de piment <br> 1 cuillère à soupe de concentré de tomate <br> 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès <br> 5 cuillères à soupe d' eau <br> 1 cuillère à café de sucre <br> 6 feuilles de gélatine 
  • Décoration: <br> 2 g de gingembre frais <br> 12 feuilles de basilic <br> 12 feuilles d' aneth 

Recette

Etape : 1

Préparation des tomates :

Etape : 2

 

Etape : 3

Inciser la peau de 4 tomates de couleurs de couleurs différentes.

Etape : 4

 

Etape : 5

Les plonger dans l'eau bouillante pendant 10 secondes.

Etape : 6

 

Etape : 7

Débarrasser et refroidir dans un bain d'eau glacée.

Etape : 8

 

Etape : 9

Retirer la peau et retirer la pulpe des 4 tomates.

Etape : 10

 

Etape : 11

Réserver chairs, pulpes et peaux.

Etape : 12

 

Etape : 13

Cuire les tomates cerises de la même façon.

Etape : 14

 

Etape : 15

Remonter la peau vers le haut pour obtenir une corolle.

Etape : 16

 

Etape : 17

Cuisson des tomates cerises :

Etape : 18

 

Etape : 19

Faire sécher les tomates cerise 30 minutes au four à 150°C avec une pointe de sucre glace, de sel et d'huile d'olive sur chacune.

Etape : 20

 

Etape : 21

Réaliser la terrine :

Etape : 22

 

Etape : 23

Faire mijoter dans une casserole à feu moyen la poudre cumin, le paprika et le piment d'Espelette.

Etape : 24

 

Etape : 25

Déglacer avec le vinaigre de xérès et laisser réduire un peu.

Etape : 26

 

Etape : 27

Incorporer le concentré de tomate.

Etape : 28

 

Etape : 29

Ajouter l'eau, le sucre et une pointe de sel.

Etape : 30

 

Etape : 31

Ajouter 6 feuilles de gélatine préalablement ramollie à l'eau froide.

Etape : 32

 

Etape : 33

Ajouter la chair de tomate.

Etape : 34

 

Etape : 35

Retirer du feu et laisser cuir la chair de tomate dans la casserole chaude.

Etape : 36

 

Etape : 37

Quand la tomate est mi-cuite, la placer dans les emporte-pièces carrés.

Etape : 38

 

Etape : 39

Réserver au froid à 7°C pendant au moins 1 heure.

Etape : 40

 

Etape : 41

Astuce : placer des glaçons autour pour accélérer le durcissement.

Etape : 42

 

Etape : 43

La sauce :

Etape : 44

 

Etape : 45

Tailler en 4 les tomates rouges.

Etape : 46

 

Etape : 47

Mixer dans un blender avec les pulpes des autres tomates.

Etape : 48

 

Etape : 49

Passer dans un chinois en tassant pour récupérer le jus de tomate. Jeter le reste.

Etape : 50

 

Etape : 51

Verser 200g de jus dans une casserole et réserver.

Etape : 52

 

Etape : 53

Verser le reste dans une autre casserole et le jus d'une betterave passée à la centrifugeuse. Faire réduire jusqu'à obtenir une sauce.

Etape : 54

 

Etape : 55

Mettre en poche.

Etape : 56

 

Etape : 57

Gelée de tomate :

Etape : 58

 

Etape : 59

Ajouter l'agar-agar à froid aux 200 g de jus de tomate.

Etape : 60

 

Etape : 61

Incorporer le vinaigre de xérès, une pointe de sucre et de sel. Mélanger.

Etape : 62

 

Etape : 63

Faire chauffer jusqu'à ébullition puis laisser cuire 10 secondes.

Etape : 64

 

Etape : 65

Verser sur une plaque lisse pour que la gelée se forme sur 2cm d'épaisseur. Réserver au froid 10 minutes au congélateur ou 30 minutes au frigo.

Etape : 66

 

Etape : 67

Amandes grillées et chips de peaux de tomate :

Etape : 68

 

Etape : 69

Faire colorer les amandes avec un peu d'huile d'olive.

Etape : 70

 

Etape : 71

Mettre un fond d'huile dans une casserole, et frire la peau des tomates de couleur.

Etape : 72

 

Etape : 73

Préparation des St Jacques :

Etape : 74

 

Etape : 75

Découper les noix de St Jacques en 6 tranches pour en obtenir 12.

Etape : 76

 

Etape : 77

Tailler 12 tranches de pomme verte.

Etape : 78

 

Etape : 79

Avec un emporte-pièce de la même taille que les St Jacques, tailler des ronds dans la pomme pour un effet trompe l'œil.

Etape : 80

 

Etape : 81

La raviole :

Etape : 82

 

Etape : 83

Couper la terrine en 4 tranches nettes.

Etape : 84

 

Etape : 85

Tailler 4 ronds de gelée de tomates, 2,5 fois plus grands que les pommes en trompe l'œil.

Etape : 86

 

Etape : 87

Dressage :

Etape : 88

 

Etape : 89

Dans une assiette ronde, déposer une feuille de gelée de tomate au centre.

Etape : 90

 

Etape : 91

Couvrir de 3 tranches de pomme et de 3 tranches de St Jacques.

Etape : 92

 

Etape : 93

Poser quelques amandes brisées et râper un peu de gingembre. Saler.

Etape : 94

 

Etape : 95

Napper d'un peu de jus de citron.

Etape : 96

 

Etape : 97

Recouvrir d'une seconde tranche de gelée.

Etape : 98

 

Etape : 99

Par-dessus, poser une chips de peau de tomate. Saler.

Etape : 100

 

Etape : 101

A côté, disposer tranche de terrine et saler le dessus.

Etape : 102

 

Etape : 103

De part et d'autres des deux portions, placer quelques tomates cerises séchées.

Etape : 104

 

Etape : 105

Poser des points de sauce sur l'assiette, dont une plus grande pour accompagner la terrine. Décorer de quelques feuilles de basilic et d'aneth.

Etape : 106

 

Etape : 107

Couper une amande grillée en deux, et la poser dans l'assiette. 

Commentaire(s) ( 0 )
Laisser un commentaire

Votre note sur cette recette :



Note de cette recette

Pas encore de note sur cette recette ! Soyez le premier a en laisser une grâce au formulaire en bas de cette page

Recette vue 106 fois

Partager cette Recette