Tomates en folie, dégradé de couleur, raviole de St Jacques, gelée de tomate
- Type : Entrée
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 1 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 1 h
Ingrédients
- 2 noix de saint-jacques<br> 1 pomme verte
- Préparation: <br> 1 tomate jaune <br> 1 tomate orange <br> 1 tomate verte <br> 1 tomate rouge
- Tomates séchées: <br> 4 tomate <br> sucre glace <br> huile d'olive
- Sauce et gelée de tomate: <br> 6 tomates rouges <br> 1 betterave <br> poudre <br> 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès <br> sucre
- Amandes grillées et chips de peaux de tomate: <br> 20 amande <br> huile d'olive
- Terrine: <br> 1 cuillère à café de cumin <br> 1 cuillère à café de paprika <br> 1 cuillère à café de piment <br> 1 cuillère à soupe de concentré de tomate <br> 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès <br> 5 cuillères à soupe d' eau <br> 1 cuillère à café de sucre <br> 6 feuilles de gélatine
- Décoration: <br> 2 g de gingembre frais <br> 12 feuilles de basilic <br> 12 feuilles d' aneth
Recette
Etape : 1
Préparation des tomates :
Etape : 2
Etape : 3
Inciser la peau de 4 tomates de couleurs de couleurs différentes.
Etape : 4
Etape : 5
Les plonger dans l'eau bouillante pendant 10 secondes.
Etape : 6
Etape : 7
Débarrasser et refroidir dans un bain d'eau glacée.
Etape : 8
Etape : 9
Retirer la peau et retirer la pulpe des 4 tomates.
Etape : 10
Etape : 11
Réserver chairs, pulpes et peaux.
Etape : 12
Etape : 13
Cuire les tomates cerises de la même façon.
Etape : 14
Etape : 15
Remonter la peau vers le haut pour obtenir une corolle.
Etape : 16
Etape : 17
Cuisson des tomates cerises :
Etape : 18
Etape : 19
Faire sécher les tomates cerise 30 minutes au four à 150°C avec une pointe de sucre glace, de sel et d'huile d'olive sur chacune.
Etape : 20
Etape : 21
Réaliser la terrine :
Etape : 22
Etape : 23
Faire mijoter dans une casserole à feu moyen la poudre cumin, le paprika et le piment d'Espelette.
Etape : 24
Etape : 25
Déglacer avec le vinaigre de xérès et laisser réduire un peu.
Etape : 26
Etape : 27
Incorporer le concentré de tomate.
Etape : 28
Etape : 29
Ajouter l'eau, le sucre et une pointe de sel.
Etape : 30
Etape : 31
Ajouter 6 feuilles de gélatine préalablement ramollie à l'eau froide.
Etape : 32
Etape : 33
Ajouter la chair de tomate.
Etape : 34
Etape : 35
Retirer du feu et laisser cuir la chair de tomate dans la casserole chaude.
Etape : 36
Etape : 37
Quand la tomate est mi-cuite, la placer dans les emporte-pièces carrés.
Etape : 38
Etape : 39
Réserver au froid à 7°C pendant au moins 1 heure.
Etape : 40
Etape : 41
Astuce : placer des glaçons autour pour accélérer le durcissement.
Etape : 42
Etape : 43
La sauce :
Etape : 44
Etape : 45
Tailler en 4 les tomates rouges.
Etape : 46
Etape : 47
Mixer dans un blender avec les pulpes des autres tomates.
Etape : 48
Etape : 49
Passer dans un chinois en tassant pour récupérer le jus de tomate. Jeter le reste.
Etape : 50
Etape : 51
Verser 200g de jus dans une casserole et réserver.
Etape : 52
Etape : 53
Verser le reste dans une autre casserole et le jus d'une betterave passée à la centrifugeuse. Faire réduire jusqu'à obtenir une sauce.
Etape : 54
Etape : 55
Mettre en poche.
Etape : 56
Etape : 57
Gelée de tomate :
Etape : 58
Etape : 59
Ajouter l'agar-agar à froid aux 200 g de jus de tomate.
Etape : 60
Etape : 61
Incorporer le vinaigre de xérès, une pointe de sucre et de sel. Mélanger.
Etape : 62
Etape : 63
Faire chauffer jusqu'à ébullition puis laisser cuire 10 secondes.
Etape : 64
Etape : 65
Verser sur une plaque lisse pour que la gelée se forme sur 2cm d'épaisseur. Réserver au froid 10 minutes au congélateur ou 30 minutes au frigo.
Etape : 66
Etape : 67
Amandes grillées et chips de peaux de tomate :
Etape : 68
Etape : 69
Faire colorer les amandes avec un peu d'huile d'olive.
Etape : 70
Etape : 71
Mettre un fond d'huile dans une casserole, et frire la peau des tomates de couleur.
Etape : 72
Etape : 73
Préparation des St Jacques :
Etape : 74
Etape : 75
Découper les noix de St Jacques en 6 tranches pour en obtenir 12.
Etape : 76
Etape : 77
Tailler 12 tranches de pomme verte.
Etape : 78
Etape : 79
Avec un emporte-pièce de la même taille que les St Jacques, tailler des ronds dans la pomme pour un effet trompe l'œil.
Etape : 80
Etape : 81
La raviole :
Etape : 82
Etape : 83
Couper la terrine en 4 tranches nettes.
Etape : 84
Etape : 85
Tailler 4 ronds de gelée de tomates, 2,5 fois plus grands que les pommes en trompe l'œil.
Etape : 86
Etape : 87
Dressage :
Etape : 88
Etape : 89
Dans une assiette ronde, déposer une feuille de gelée de tomate au centre.
Etape : 90
Etape : 91
Couvrir de 3 tranches de pomme et de 3 tranches de St Jacques.
Etape : 92
Etape : 93
Poser quelques amandes brisées et râper un peu de gingembre. Saler.
Etape : 94
Etape : 95
Napper d'un peu de jus de citron.
Etape : 96
Etape : 97
Recouvrir d'une seconde tranche de gelée.
Etape : 98
Etape : 99
Par-dessus, poser une chips de peau de tomate. Saler.
Etape : 100
Etape : 101
A côté, disposer tranche de terrine et saler le dessus.
Etape : 102
Etape : 103
De part et d'autres des deux portions, placer quelques tomates cerises séchées.
Etape : 104
Etape : 105
Poser des points de sauce sur l'assiette, dont une plus grande pour accompagner la terrine. Décorer de quelques feuilles de basilic et d'aneth.
Etape : 106
Etape : 107
Couper une amande grillée en deux, et la poser dans l'assiette.
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