Etape : 1

Déroulé de la recette

Etape : 2

 

Etape : 3

Tailler les oignons nouveaux en biseau.

Etape : 4

 

Etape : 5

Couper les tomates en quartiers. Verser dans un mixeur et ajouter le vinaigre balsamique, le vinaigre de vin rouge, les oignons taillés en biseau, le sel et le poivre. Mixer. Ajouter les feuilles le basilic et l'huile d'olive. Mixer à nouveau.

Etape : 6

 

Etape : 7

Passer la préparation au tamis et mettre au congélateur. Une fois la préparation congelée, la déposer dans une demi-sphère. Réserver au congélateur.

Etape : 8

 

Etape : 9

Dans l'autre demi-sphère, mettre un peu d'huile d'olive et déposer les tomates confites sur les bords. Au milieu, mettre quelques dés de mozzarella. Refermer le tout avec le reste des tomates confites.

Etape : 10

 

Etape : 11

Réaliser une émulsion de basilic.

Etape : 12

 

Etape : 13

Réaliser une purée de basilic.

Etape : 14

 

Etape : 15

Dressage :

Etape : 16

 

Etape : 17

Déposer la ½ sphère de tomate confite dans l'assiette, poivrer.

Etape : 18

 

Etape : 19

Dessus, ajouter quelques dés de mozzarella et de l'huile de basilic.

Etape : 20

 

Etape : 21

Sur les dés de mozzarella, déposer la ½ sphère glacée à la tomate.

Etape : 22

 

Etape : 23

Verser l'émulsion de basilic au centre de l'assiette

Etape : 24

 

Etape : 25

Ajouter une touche de purée de basilic.

Etape : 26